Jaká zelenina a ovoce jsou dýně?

Mezi dýňovou zeleninu patří okurky, vodní melouny, melouny, dýně, cukety a tykve.

Okurky. Mezi zeleninou zaujímají z hlediska potravinářského využití druhé místo po zelí. Mají nízký obsah kalorií a díky své chuti se hojně používají čerstvé, k nakládání a nakládání. Indie je považována za místo narození okurek, které znali již staří Egypťané a Římané.

Okurky se používají k jídlu v nezralé formě (v zelené fázi), s jemnou, hustou dužinou, zelenou slupkou a nekoženými semeny. Když dozraje, slupka a dužnina zhrubnou a komůrky se semeny se stanou vodnatými a kyselejšími v chuti.

Podle velikosti jsou okurky rozděleny na krátkoplodé (délka ne více než 11 cm); středně velké (ne více než 25 cm); a dlouhoplodé (více než 25 cm). Podle načasování zrání se okurky rozlišují na rané, střední a pozdní; podle stavu povrchu: hladký a hrudkovitý; podle podmínek pěstování: skleník a půda.

Odrůdy pro otevřené prostranství: Soutěžící, Libella, Dolzhik, Phoenix, Zhuravlenok, Zozulya, Izyashny, Nezhinsky, Muromsky, Vyaznikovsky atd.

Požadavky na kvalitu čerstvých okurek. Vzhledově musí být plody okurek čerstvé, celé, nedeformované, zdravé, nekontaminované, bez mechanického poškození, se stopkou nebo bez, s typickým tvarem a barvou pro botanickou odrůdu. Dužnina je hustá, s nedostatečně vyvinutými, vodnatými semeny bez kůže. Okurky odrůdy Muromsky mohou mít na koncích mírné žloutnutí a odrůdy Nezhinsky mohou mít mírné hnědnutí nahoře.

Okurky nahnilé, zapařené, zmrzlé, zvadlé, vrásčité, žluté nebo s hrubými kožovitými semeny se nesmí prodávat.

Vodní melouny. Hlavními pěstitelskými oblastmi jsou oblast Dolního Volhy, Severní Kavkaz a Rostovská oblast. Rodištěm vodních melounů je Jižní Afrika, na začátku nové éry se meloun objevil ve starověkém Římě a poté v Číně. V Rusku se meloun rozšířil v 8. století. Šťavnatá dužina vodního melounu obsahuje hodně cukrů (12-2 %), z nichž převládá fruktóza, organické kyseliny, minerální soli, vitamíny (C, BP ​​BXNUMX) a karoten. K jídlu se používají zralé vodní melouny se sladkou, jasně červenou dužinou. Zralost melounů je dána usušenou stopkou, lesklým povrchem a jasným zvonivým zvukem při poklepání.

Pěstují se stolní a kandované vodní melouny. Nejběžnější stolní odrůdy vodních melounů: Lyubimets z farmy Pyatigorsk, Melitopol, Astrakhan pruhovaný, Skorospelka, Biryuchekutsky, Ogonyok, Murashka, Medovka; Kandované odrůdy vodních melounů mají silnou kůru a používají se k výrobě kandovaného ovoce.

Standardní ovoce musí být čerstvé, zralé, celé a zdravé. Tvar plodů a barva kůry jsou charakteristické pro hospodářskou botanickou odrůdu, bez známek onemocnění. Dužnina plodů je vyzrálá, ale nepřezrálá, barva a semena jsou pro odrůdu charakteristické. Velikost plodů podle největšího příčného průměru u raných je nejméně 13 cm, u pozdních – nejméně 17 cm Nemůžete prodávat melouny promáčknuté, popraskané nebo rozdrcené, nezralé, přezrálé, napadené škůdci, chorobami. nebo shnilé.

Melouny. Plody melounu obsahují cukr (4,5-18%), minerální látky, vitamíny (C, PP, B), karoten a aromatické látky. Mají příjemnou chuť a vůni a používají se čerstvé, k sušení, výrobě kandovaného ovoce a také k zavařování. Hlavní oblasti pěstování melounů jsou Zakavkazsko a oblast Dolního Povolží.

Střední a Malá Asie jsou považovány za domovinu melounu. Evropané ji znali již ve starověku a do Ruska byly melouny poprvé přivezeny v 17. století. z Anglie, kde se pěstovaly ve sklenících.

Pěstované odrůdy melounů se liší tvarem: kulovitý, válcový, zploštělý; podle velikosti: malý, střední, velký; podle struktury povrchu: hladkokorá, síťovaná, žebrovaná; podle stavby dužiny: chrupavčitá, vláknitá, moučná. Nejběžnější odrůdy melounů: Kolkhoznitsa, Komsomolka, Ukrainka, Krasnodarskaya, Gulyabi, Zimovka, Dubovka atd.

Zralost melounů je dána změnami barvy kůry, konzistence dužiny, vzhledu vůně a oddělením semen. Standardní melouny musí být čerstvé, celé, zdravé a bez chorob. Barva kůry a tvar plodů jsou charakteristické pro hospodářskou botanickou odrůdu. Velikost největšího příčného průměru plodů raných a maloplodých odrůd je nejméně 10 cm, střední a pozdní s kulatými a oválnými plody nejméně 15 cm.

Melouny, které jsou rozdrcené, popraskané, pohmožděné, nemocné nebo shnilé, nejsou povoleny k prodeji.

Dýně. Jedná se o velké, masité plody jednoleté rostliny. Stolní dýně obsahuje cukry, bílkoviny, minerální látky, karoten, vitamín C a pektin. Rodištěm dýně jedlé je Amerika a v Rusku je dýně známá již od 16. století.

Podle účelu se dýně dělí na stolní, krmné a průmyslové a podle doby zrání – na rané, střední a pozdní.

Nejběžnější odrůdy: Mozolevskaya, Belaya med, Volzhskaya šedá, Krupnoplodnaya, Jídelna zima, Španělština, Vitaminnaya. Poslední jmenovaný se vyznačuje vysokým obsahem karotenu a používá se k jeho získávání.

Standardní plody dýně musí být čerstvé, zralé, zdravé, mít tvar a barvu charakteristické pro hospodářskou botanickou odrůdu, se stopkou nebo bez ní. Příměs jiných odrůd – ne více než 10%. Velikost plodu podle největšího příčného průměru u odrůd podlouhlého tvaru by měla být alespoň 12 cm, plochá a kulatá – alespoň 15 cm.

Norma nepovoluje obsah rozdrcených, popraskaných nebo otlačených plodů v zásilce zboží.

Cuketa. Plody jsou podlouhlé, mléčně bílé barvy, s jemnou dužninou. Nezralé mladé plody (3-10 dní starý ovar) se používají jako potrava pro přípravu kaviáru, nádivku, dušení a smažení a nakládání. Nejběžnější odrůdy: Řek, Odesskie, Gribovskie, Sote, Cuketa, Beloplodnye.

Plody cukety by měly být čerstvé, zdravé, s hustou dužinou, bez dutin a s nedostatečně vyvinutými semeny.

Patissons. Jedná se o druh keřové dýně, má tvar talíře se zubatými okraji a je mléčně bílé barvy. Mladé plody tykve (3-5 dní staré) mají příjemnou houbovou chuť s jemným křupáním a drobnými semínky. Používají se vařené, smažené nebo nakládané.

Nemoci dýňové zeleniny. Dýňová zelenina je nejčastěji postižena antraknózou, houbou, která způsobuje tmavě hnědé skvrny na povrchu i uvnitř dužiny; bakterióza (vlhká hniloba); bílá hniloba ve formě bílého povlaku; hnědé skvrnitosti ve formě hnědých skvrn na povrchu zeleniny.

Balení a skladování dýňové zeleniny. Dýňová zelenina se přepravuje volně ložená a v kontejnerech; okurky, cukety, tykve – v krabicích o obsahu 30 kg. V obchodě se okurky, cukety, tykve skladují v lednicích při teplotě 8°C a relativní vlhkosti 85-95% po dobu 3-5 dnů. Vodní melouny, melouny a dýně lze skladovat při teplotě 2-3°C a relativní vlhkosti 85-90% po dobu až dvou měsíců od data sběru.

Mezi dýňovou zeleninu, která je součástí skupiny plodové zeleniny, patří okurky, cukety, tykve, stolní dýně, vodní melouny a melouny. Některé z nich se používají k jídlu a zpracování v technické fázi zralosti (okurky, cukety, tykve) a dýně, vodní melouny a melouny – pouze ve fázi plné zralosti.

Mezi dýňovými okurkami mají okurky krátkou vegetační dobu (40-60 dní), takže se pěstují jak v jižních oblastech, tak na severu a východě země, dokonce i v Jakutsku. Zbývající plodiny jsou velmi teplomilné a pěstují se v jižních oblastech.

Veškerá dýňová zelenina má nízký obsah kalorií, ale má dobré chuťové, dietetické a léčivé vlastnosti. V lidovém léčitelství jsou léčivé vlastnosti stolní dýně a vodních melounů ceněny zejména při chronických onemocněních jater a ledvin.

Chemické složení dýňové zeleniny je uvedeno v tabulce. 9.

Plodem dýňových semen je vícesemenná nepravá bobule. Skládá se z vnější krycí tkáně – slupky, dužiny a semenných komůrek se semeny oddělenými od dužiny (kromě vodního melounu, který komůrky na semena nemá). U vodních melounů, melounů a dýní se pod slupkou nachází kortikální vrstva o tloušťce několika milimetrů až 1–2 cm, která spolehlivě chrání dužinu ovoce před mechanickým poškozením a ztrátou vlhkosti.

Okurky se pěstují v otevřené a chráněné půdě. V řadě jižních oblastí Ukrajiny se rané okurky pěstují v chráněné půdě na soukromých farmách a úkolem místních organizací zabývajících se nákupem je urychleně zorganizovat jejich nákup od obyvatelstva.

Podle velikosti plodů se okurky dělí na dlouhoplodé (více než 25 cm), středněplodé a krátkoplodé. První z nich se pěstují ve sklenících. Podle doby zrání se mleté ​​odrůdy okurek dělí na rané, střední a pozdní. Délka vegetačního období je 40-50, 50-60 a více než 60 dní. Rané odrůdy se pěstují všude. Většina z nich má hladký nebo hrubě hlíznatý povrch plodu. Barva slupky je světle zelená, méně často žlutozelená. Slupka plodů je silná a odolná. Plody jsou odolné vůči mechanickému poškození a jsou vhodné pro přepravu na velké vzdálenosti. Používají se pouze čerstvé, protože obsahují málo cukru (1,5-2%), které se pomalu vyluhují do nálevu a fermentují na kyselinu mléčnou. Z tohoto důvodu jsou rané odrůdy okurek nevhodné k nakládání.

Tabulka 9. Chemické složení dýňové zeleniny.

94-96 90-92 94-95 93-94 88-92 86-92

2-2,5 5-7 2,5-3 4-5 6-10 5-12

6-8 3-5 8-10 8-12 5-10 10-40

Nejlepší mezi ranými odrůdami jsou: Vjaznikovskij, Altajský raný, Nerosimy, ukrajinský raný, Astrachanskij 136, Muromskij. Pozdně zrající odrůdy okurek se vyznačují pravidelným protáhlým válcovitým tvarem, tmavě zelenou barvou slupky a jemně hlíznatým vzhledem. Index tvaru (poměr šířky k délce) – 2,5. Slupka plodu je tenká. Skrze něj do plodů rychle proniká solanka, z plodů se vyluhují cukry. K akumulaci kyseliny mléčné při nakládání okurek dochází rychle, což zajišťuje vysoce kvalitní produkty. Nevýhodou pozdních odrůd okurek je nestabilita plodů vůči mechanickému namáhání a rychlé vadnutí. Pro moření jsou nejlepší odrůdy Nezhinsky local, Nezhinsky 12, Dolzhik, Ryabchik 357/4 a mezi novými odrůdami – Yubileiny, Urozhayny 86, Vityaz, Prizyv 238.

Vodní melouny mají mimořádně vysoké chuťové vlastnosti. Plody obsahují až 10 % rozpustné cukry, hlavně fruktóza. Dužnina je velmi šťavnatá, tající v ústech, téměř bez vlákniny. Nejkvalitnější vodní melouny se pěstují v jižních oblastech Ukrajiny, Moldavska, oblasti Dolního Povolží a na severním Kavkaze. Plody jsou vhodné pro přepravu na dlouhé vzdálenosti, zejména v pevných obalech (kontejnerech). Chuť vodních melounů je do značné míry ovlivněna povětrnostními podmínkami. K akumulaci cukrů v ovoci je zapotřebí dostatek světla a tepla.

Známky dozrávání vodních melounů jsou stav stonku, lesk na slupce ovoce a tupý zvuk, který ovoce vydává při poklepání prsty. Tvar plodů je plocho kulatý, kulovitý a eliptický. Barva slupky plodů je odrůdová charakteristika. Může být jednotná – světle zelená, zelená, tmavě zelená nebo se vzorem v podobě pruhů různých barev.

Na data zrání odrůdy melounu se dělí na: rané zrání – Ogonyok, Skorospelka Kharkovskaya, Chernosemyannoy, Lyubimets farmy Pyatigorsk; střední sezóna – Astrakhansky, Bykovsky 199, Dessertny, Melitopolsky 60 a pozdní zrání – Melitopolsky 142, Kuzybay 30 atd.

Melouny mají jemné jemné aroma a medovou chuť dužiny. Plody obsahují hodně sacharózy (8-10 %), dále aromatické oleje, vitamín C (až 20 mg %), karoten a prvky popela. Na základě tloušťky kortikální vrstvy se odrůdy melounů dělí na tenkoslupku a tlustou slupku. Ty se vyznačují dobrou přepravitelností. Tvar ovoce u melounů je různý: oválný, kulatý, zploštělý-kulatý, protáhlý-elipsoidní (u středoasijských odrůd). Hmotnost plodů závisí také na odrůdových vlastnostech. Konzistence dužiny je různá: měkká šťavnatá, křupavá tvrdá, moučnatá drobivá. Chuť je velmi sladká, sladká, lehce nasládlá.

Podle oblastí původu se odrůdy melounů dělí na západoevropské, východoevropské (ruské) a středoasijské. Odrůdy západoevropské odrůdy mají plody střední velikosti, 1-2 kg, středně sladké, s tenkou citrónově zbarvenou slupkou. Odrůda ruských melounů se vyznačuje malými (do 1 kg) plody s tvrdou slupkou, sladkou chutí a vůní. Rané a středně zrající odrůdy. Středoasijské pozdní odrůdy melounů mají podlouhlý elipsoidní tvar ovoce, velké velikosti, tlusté kůže, se slabým aroma. Plody lze skladovat několik měsíců a přepravovat na velké vzdálenosti. V černozemních oblastech RSFSR, na Ukrajině, v Moldavsku a na severním Kavkaze se pěstují tyto odrůdy: Komsomolka 142, Citronově žlutá. Dessertnaya 5, Zolotistaya, Kolkhoznitsa 593, Novinka Dona, Ukrainka, Charkovskaya rannyaya a v republikách střední Asie a jižního Kazachstánu – odrůdy Arba-keshka, Ak-kaun, Barga-816 atd.

jídelní dýně Vyznačuje se vysokou produktivitou, odolností vůči suchu a dobrou chutí. Používá se při vaření. Plody jsou vhodné pro dlouhodobé skladování a přepravu. Pěstují se velkoplodé a maloplodé odrůdy dýně. Na Ukrajině, v Rostovské oblasti a na severním Kavkaze se pěstuje v mnoha soukromých farmách. Plody jsou využívány především jako krmivo pro hospodářská zvířata a drůbež a sušená dýňová semínka jsou předávána do místních odběrných středisek. Dýňová semínka se v lidovém léčitelství používají jako anthelmintikum. Obsahují až 50 % vysoce cenných olejů používaných v lékařství a parfémovém průmyslu. Dýňová semena v jižní zóně země jsou povinným předmětem nákupu organizacemi spotřebitelské spolupráce.

Pro potravinářské účely se pěstují velkoplodé odrůdy elipsoidního tvaru plodů o hmotnosti 5-10 kg i více. Maloplodé odrůdy muškátové dýně jsou však mezi obyvatelstvem velmi žádané, protože otevřené ovoce je velmi rychle napadeno hnilobou a prakticky se neskladuje. Na Ukrajině a v dalších jižních oblastech země byly odrůdy stolní dýně zónovány: Gribovskaya zima, Mandle 35, Mozolevskaya 15, Mramornaya, ukrajinská multifruit, Chersonskaya.

Cukety Jsou keřovou formou dýně a netvoří dlouhé liány. K jídlu se používají 5-7denní plody o hmotnosti 300-600 g v technické fázi zralosti. Slupka mladých cuket je tenká a snadno se loupe, plody rychle ztrácejí vodu, vadnou a svrašťují se. Proto musí být po sklizni okamžitě prodány nebo odeslány k recyklaci. Tvar plodu je protáhlý válcovitý, barva slupky zelenavě bílá. Plody obsahují asi 5 % sušiny, z toho 2,5–3 % cukrů.

Patissons odkazují také na keřové formy dýně. Plody jsou diskovitého tvaru se zubatými okraji. Barva slupky je zelenobílá. K jídlu se používají mladé 3-5denní plody se šťavnatou dužinou jednotné konzistence. Dušená dýně je chuťově lepší než cuketa. Při průmyslovém zpracování se tykev nakládá. Chemickým složením se blíží cuketě. Sklizené plody se musí rychle prodat nebo zpracovat.

Pravidla a podmínky pro sklizeň dýňových plodin. Vodní melouny, melouny a dýně nejsou schopny dozrát po oddělení plodů od mateřské rostliny. Proto by se měly sklízet až v úplné zralosti. Tyto plodiny nejsou odolné vůči mrazu a již při teplotě -1 °C vymrzají a ztrácejí skladovatelnost. Jejich sklizeň proto musí být dokončena před příchodem mrazů. Okurky, cukety a tykve se sklízejí selektivně ve fázi technické zralosti. Během období hromadné výroby se plody odstraňují každé dva až tři dny. Sklizeň okurek je zvláště pracná.

Nemoci a poškození dýňové zeleniny. Mezi choroby dýně patří hnědá skvrnitost, padlí, bílá hniloba atd.

Hnědá skvrnitost okurek – houbové onemocnění postihující plody v druhé polovině léta, kdy v noci klesá teplota. Na postižených plodech se nejprve objevují malé mastné skvrny. Při zvětšování velikosti způsobují praskání kůže. Postižené plody mají často nepravidelný tvar (háček).

Prášková plíseň – houbové onemocnění postihující všechny druhy dýňové zeleniny během druhého vegetačního období. Na listech se tvoří hojný bílý povlak, rychle žloutnou a odumírají. Výnos ovoce je výrazně snížen a plody dýní, melounů a vodních melounů nedozrávají.

Bílá hniloba okurek – houbové onemocnění postihující všechny rostlinné orgány včetně plodů. Vytvoří se na nich bílý povlak, látka změkne. Nemoc je častěji pozorována ve sklenících, s velkými změnami teploty během dne.

Zelená skvrnitost okurek – plísňové onemocnění. Na povrchu plodu se nejprve objevují vodnaté skvrny, které postupně pronikají do dužiny plodu. Dužnina měkne, plody ztrácejí na prezentaci a jsou nevhodné ke konzumaci.

Požadavky na kvalitu dýňové zeleniny. Kvalita dýňové zeleniny závisí na podmínkách pěstování, odrůdových vlastnostech, včasné sklizni produktů a způsobu přepravy (v kontejnerech nebo volně ložených). Pokud jsou sklizeny předčasně, okurky, cukety a tykve jsou přezrálé a mění barvu slupky. Semena kožovitá, dužina hrubá a chuť se zhoršuje. Přezrálé melouny a melouny ztrácejí chuť, mění se konzistence dužiny. Nezralé melouny nejsou schopny po sklizni dozrát, jejich chuť je průměrná.

Aby byly obyvatelům poskytovány vysoce kvalitní produkty z dýňové zeleniny, státní normy standardizují její hlavní ukazatele: vzhled, vnitřní strukturu dužiny a pro melouny a dýně – zralost ovoce. Velikost plodu (dle délky nebo podle největšího příčného průměru) je u všech dýní standardizována. U každého druhu zeleniny navíc norma uvádí přijatelné vady výrobku, standardizované v procentech, a také nepřijatelné vady.