TABULKY DOBY VAŘENÍ
Pečené kuře je jednoduché jídlo, které však milují dospělí i děti za všech okolností. To je pochopitelné. Zdá se, že co by mohlo být obtížné? Vložte kuře do trouby a voila! To je všechno pravda, ale ne tak docela pravda. Asi vám řeknu, jak podle mě upéct dokonalé kuře.
“Recept v komunitě?” – ptáte se rozhořčeně.
Žádný. Na příkladu kuřete se budeme bavit o pečení obecně. Protože co se týká kuřete, to se týká masa. Další věc je, že na rozdíl od hovězího neupečete kuře „rare“. A vůbec, pečené maso není recept, ale technologie. A pak už je jen na vás, zda kuře uvaříte „a la naturel“ nebo ho zabalíte s citrony a tymiánem.
Jaké je dokonalé pečené kuře?
Možná se mnou bude někdo polemizovat, ale tohle je kuře s křupavou zlatohnědou kůrkou a šťavnatým křehkým masem, které není vůbec suché. nemám pravdu?
Souprava nářadí
Nejprve se zamyslíme nad tím, co k pečení potřebujeme?
1. Trouba
2. Teploměr trouby
3. Teploměr na vaření
4. Dobré plechy na pečení
Správná trouba
Ano, ano, chápu, že všichni máte troubu. Nezajímá mě jeho značka nebo jak je drahý. Důležité jsou dvě otázky: může dosáhnout teploty 210-230 stupňů a lže vám?
Proč je to důležité? Právě při této teplotě můžete dosáhnout dokonalé zlatohnědé a křupavé kůrky. Ano, hotové kuře můžete smažit na pánvi, ale v případě celého kuřete bude extrémně obtížné získat tak jednotnou kůrku jako v troubě. Můžete jako Heston Blumenthal spálit kuře plynovým hořákem ze stavebního obchodu. Ale to je volba pro ty nejodvážnější.
Jak poznáte, že trouba nelže?
Kupte si speciální teploměr, který vám ukáže skutečnou teplotu v troubě. Například jako tento.
To se hodí nejen na maso, ale i na pečení.
A ještě ideálnějším teploměrem je teploměr, který měří teplotu trouby a masa zároveň. Má sondu a vzdálený panel.
Mám obojí. To je přesnější. Moje trouba Gorenje ukazuje, že se zahřála až na 210 stupňů, i když ve skutečnosti je uvnitř 160 stupňů.
Tím se dostáváme k povinnému, byť samozřejmému pravidlu č. 1
Před pečením masa je třeba troubu předehřát na požadovanou teplotu.
Proč říkám tak samozřejmé věci? Protože ani ty nejzřetelnější věci z vašeho osobního názoru nejsou vždy zřejmé každému.
Proč potřebujete teploměr na vaření?
Abychom věděli, kdy je ptáček připravený včas, a zabránili jeho vysychání.
A co tabulky s vypočtenými dobami vaření podle hmotnosti? Nechte je úplným laikům. Pokud by se někdo pustil do správného sepsání takové tabulky s přihlédnutím ke všem faktorům, byla by z toho celá kniha. Doba pečení závisí na vlastnostech vaší trouby, kolikrát jste otevřeli dvířka trouby, počáteční teplotě masa, tvaru masa, přítomnosti kostí a dalších faktorech. Proto je mnohem jednodušší nebrat v úvahu všechny tyto nuance, ale vložit teploměr do ptáka nebo masa.
Kam vložit? Do masité části od kosti. Kosti se zahřívají rychleji než maso.
Který teploměr je nejlepší? Ten, který co nejrychleji odečte teplotu.
Pro ty, kdo jsou tvrdohlaví a nemají možnost si teploměr koupit, ještě uvedu přibližnou dobu vaření pro ptáčka. Takže na průměrné kuře o váze 1.5 kg, které se peklo 20 minut na 210 stupňů a poté na 180, to trvá přibližně 45-70 minut.
Stále se zdráháte koupit teploměr?
Pak nezapomeňte, že šťáva z hotového kuřete by měla být čirá.
Pokud máte teploměr, musíte vidět hodnotu ………………….
S kuřecím masem, stejně jako s vepřovým, není všechno tak jednoduché. Jestliže mnozí z nás již přemýšlí o krvavém hovězím nebo růžovém jehněčím, pak myšlenky na vepřové nebo kuřecí s krví nás děsí. Mezitím je přepečené kuře gumové a bez chuti. Nedostatečně tepelně upravené jídlo představuje zdravotní riziko. Doporučená teplota vaření kuřete se pohybuje od 66 do 82 stupňů. Proč tak rozdílná čtení? Na jedné straně škály je kulinářská dokonalost, na druhé bezpečnost občanů. Obvykle jsou vyšší teploty připravenosti podporovány zdravotnickými úřady. Neopatrní kuchaři jako Blumenthal radí nepřekračovat hranici 60 stupňů.
Ian Shaw, profesor a vědec, věří, že riziko úmrtí při nákupu potravin je mnohem vyšší než riziko úmrtí na konzumaci těchto produktů. Proto vám navrhuji, abyste pro sebe našli nějakou střední cestu. Pokud je kuře dobré a koupené na správném místě, dovolte si zastavit na 68-70 stupních. Vařte drůbež z obchodu na 75-80 stupňů. Ale neměli byste stoupat nad 82, to už je kulinářský pád z milosti.
Při pohledu trochu dopředu bych chtěl upozornit na to, že v klidu maso získá dalších šest stupňů.
Kromě toho bych vás rád upozornil na další problém spojený s pečením celého ptáčka. Maso z bílých prsou se vysuší rychleji než maso červené. Již po 68 stupních dostáváme gumu. Stehna naopak potřebují asi 73 stupňů, aby byla křehká a šťavnatá. co dělat? Probereme to v dalším příspěvku.
A co nádobí?
Potřebujete tlustý, těžký pekáč o velikosti vašeho masa. Proč není malý pekáč vhodný pro velkého ptáčka, je zřejmé. Velký plech na pečení není vhodný pro malé ptáčky, protože šťáva rozložená v tenké vrstvě se začne připalovat. To nechceme. Ideálně by nám vyhovovala litinová pánev, ale může to být i keramická nebo hliněná pánev, případně dobrá silná nerezová pánev. Proč je to důležité? Protože potřebujeme dobrou tepelnou vodivost a rovnoměrnost vytápění. Vypršela jsem na dva litinové plechy na pečení v různých velikostech od Staub a Le Crueset. Ano, drahé, ale navždy. S těmito značkami mám navždy milostný vztah.
To je pro dnešek vše. Půjdu si upéct kuře, které mi poslouží jako fotomodel, abych vám v příštím příspěvku řekl o předběžné přípravě, důležitosti vysoké teploty a povinném ptačím odpočinku.
Povíme si také, jak připravit omáčky nebo ruské omáčky.
Mezitím dotazy, komentáře a další komentáře.
ZDE NAJDETE SPRÁVNÝ ZPŮSOB GRILOVÁNÍ A DOBU VAŘENÍ VAŠEHO JÍDLA
K dosažení optimálních výsledků grilování nestačí dbát na prvotřídní vybavení a kvalitní suroviny. Stejně důležité je použít správný způsob grilování a zvolit optimální dobu vaření.
контакт
Vezměte prosím na vědomí, že se jedná pouze o orientační informace, protože přesné časy vaření a grilování ovlivňuje mnoho faktorů, jako je velikost smaženého jídla, venkovní teplota atd.
V níže uvedené recenzi najdete podrobný přehled námi doporučených metod grilování, doby grilování a vhodných základních teplot v závislosti na potravině.
DOKONALÝ STEAK – DOPORUČENÍ:
Aby byl steak propečený k dokonalosti, Weber doporučuje maximální teplotu grilu 230 až 280 stupňů. Takzvaná Maillardova reakce probíhá v tomto teplotním rozmezí:
Maillardova reakce je zodpovědná za dokonalou kůrku, která se tvoří při grilování masa. Při pouhých 140 stupních produkuje pražené aromatické látky, které dodávají masu jeho charakteristickou pečenou chuť a melanoidy, které jsou zodpovědné za fantastické zhnědnutí s optimální značkou. Ideálně se pak steak propeče na 130 až 150 stupňů v nepřímé zóně.
Proces zuhelnatění začíná při teplotě asi 290 stupňů. Pokud jsou potraviny vystaveny této teplotě delší dobu, mohou se připálit. Tyto vysoké teploty by se měly používat pouze ke spálení a odstranění zbytků grilu.
ZDE NAJDETE SPRÁVNÝ ZPŮSOB GRILOVÁNÍ A DOBU VAŘENÍ VAŠE JÍDLO
DOBA VAŘENÍ: DRŮBEŽ
| Bird | Hmotnost/velikost | metoda | teplota | Trvání | Vzácné (středně hotové) | Střední (středně pečená) | Dobře hotové (plně uvařené) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Celé kuře | asi 1,2 kg | Nepřímé teplo | 180 °C | 50-60 minut | 75 °C | ||
| Kuřecí prsa (s kostí) | o xnumxu | Přímé/nepřímé teplo | 180 °C | 30-35 minut | 75 °C | ||
| Kuřecí prsa (bez kosti) | 180 g | Přímé teplo | 160 °C | 15-20 minut | 75 °C | ||
| Kuřecí stehno | 180 g | Přímé/nepřímé teplo | 180 °C | 25-35 minut | 75 °C | ||
| Kuřecí křídla | o xnumxu | Nepřímé teplo | 180 °C | 15-20 minut | 75 °C | ||
| Mladé kuře | 350-450 g | Nepřímé teplo | 30 minut | 80 °C | |||
| Celá krůta | 5,5-7 kg | Nepřímé teplo | 170 °C | 3 – 4 hodin | 80 °C | ||
| Krůtí prsa (s kostí) | asi 1,7 kg | Nepřímé teplo | 180 °C | 60-90 minut | 80 °C | ||
| Krůtí prsa (bez kosti) | asi 1,5 kg | Nepřímé teplo | 180 °C | 55-65 minut | 80 °C | ||
| Krůtí noha | 450-680 g | Přímé/nepřímé teplo | 180 °C | 55-65 minut | 80 °C | ||
| Krůtí prsa nakrájená na kostičky (na špejlích) | asi 2,5 cm tlustý | Přímé teplo | 180 °C | 12-15 minut | 70 °C | ||
| Celá kachna | asi 1,7 kg | Nepřímé teplo | 160 °C | 1,5 – 2 hodin | 50-55 ° C | 65-70 ° C | |
| Kachní prsa, filé | o xnumxu | Přímé/nepřímé teplo | 180-200 ° C | 10-15 minut | |||
| Celý bažant/perlička | 900 g – 1,2 kg | Nepřímé teplo | 160-170 ° C | 40-45 minut | |||
| Celá husa | 5-7 kg | Nepřímé teplo | 140-150 ° C | 3 – 4 hodin | 67-70 ° C | ||
| Kuřecí burgery | Tloušťka 2 cm | Přímé/nepřímé teplo | 180-200 ° C | 10-12 minut | 75 °C |
DOBA VAŘENÍ: ZELENINA
| Zelenina | Hmotnost/velikost | metoda | teplota | Trvání | Vzácné (středně hotové) | Střední (středně pečená) | Dobře hotové (plně uvařené) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lilek | kousky asi 1 cm silné | Přímé teplo | 160-180 ° C | 5-8 minut | |||
| houby | kousky asi 0,5 cm silné | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| Zelenina na špejlích | 2 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| česnek | celé, zabalené ve fólii | Nepřímé teplo | 160 °C | 45 minut | |||
| Klas kukuřice | Celý | Přímé teplo | 150-160 ° C | 15-20 minut | |||
| Chřest | 1 cm | Přímé teplo | 160 °C | 6-8 minut | |||
| Rajčata | Nakrájejte na polovinu | Přímé teplo | 150-160 ° C | 6-8 minut | |||
| Cukety | plátky o tloušťce 1 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 3-5 minut | |||
| Cibule | Střední, nakrájíme na polovinu | Nepřímé teplo | 150-160 ° C | 35-40 minut | |||
| pepř | Celý | Přímé/nepřímé teplo | 150-160 ° C | ||||
| pepř | Plátky, asi 0,5 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 4-5 minut | |||
| Brambory | Celý | Nepřímé teplo | 160 °C | 92 °C | |||
| Brambory | plátky | Přímé teplo | 150-160 ° C | 12-15 minut |
DOBA VAŘENÍ: ZELENINA
| Zelenina | Hmotnost/velikost | metoda | teplota | Trvání | Vzácné (středně hotové) | Střední (středně pečená) | Dobře hotové (plně uvařené) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lilek | kousky asi 1 cm silné | Přímé teplo | 160-180 ° C | 5-8 minut | |||
| houby | kousky asi 0,5 cm silné | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| Zelenina na špejlích | 2 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| česnek | celé, zabalené ve fólii | Nepřímé teplo | 160 °C | 45 minut | |||
| Klas kukuřice | Celý | Přímé teplo | 150-160 ° C | 15-20 minut | |||
| Chřest | 1 cm | Přímé teplo | 160 °C | 6-8 minut | |||
| Rajčata | Nakrájejte na polovinu | Přímé teplo | 150-160 ° C | 6-8 minut | |||
| Cukety | plátky o tloušťce 1 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 3-5 minut | |||
| Cibule | Střední, nakrájíme na polovinu | Nepřímé teplo | 150-160 ° C | 35-40 minut | |||
| pepř | Celý | Přímé/nepřímé teplo | 150-160 ° C | ||||
| pepř | Plátky, asi 0,5 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 4-5 minut | |||
| Brambory | Celý | Nepřímé teplo | 160 °C | 92 °C | |||
| Brambory | plátky | Přímé teplo | 150-160 ° C | 12-15 minut |
DOBA VAŘENÍ: DRŮBEŽ
| steak | Hmotnost/velikost | metoda | teplota | Trvání | Vzácné (středně hotové) | Střední (středně pečená) | Dobře hotové (plně uvařené) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Celé kuře | asi 1,2 kg | Nepřímé teplo | 180 °C | 50-60 minut | 140-200 ° C | 75 °C | |
| Nakrájená prsa krůta (na špejle) | 350-450 g | Přímé/nepřímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
| Celý bažant/perlička | o xnumxu | Nepřímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
| Kuřecí křídla | 5,5-7 kg | Přímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
| Celá krůta | 2 cm tlustý | Přímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
| Domácí pták | asi 2,5 cm tlustý | Přímé/nepřímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
DOBA VAŘENÍ: ZELENINA
| Zelenina | Hmotnost/velikost | metoda | teplota | Trvání | Vzácné (středně hotové) | Střední (středně pečená) | Dobře hotové (plně uvařené) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lilek | kousky asi 1 cm silné | Přímé teplo | 160-180 ° C | 5-8 minut | |||
| houby | kousky asi 0,5 cm silné | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| Zelenina na špejlích | 2 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| česnek | celé, zabalené ve fólii | Nepřímé teplo | 160 °C | 45 minut | |||
| Klas kukuřice | Celý | Přímé teplo | 150-160 ° C | 15-20 minut | |||
| Chřest | 1 cm | Přímé teplo | 160 °C | 6-8 minut | |||
| Rajčata | Nakrájejte na polovinu | Přímé teplo | 150-160 ° C | 6-8 minut | |||
| Cukety | plátky o tloušťce 1 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 3-5 minut | |||
| Cibule | Střední, nakrájíme na polovinu | Nepřímé teplo | 150-160 ° C | 35-40 minut | |||
| pepř | Celý | Přímé/nepřímé teplo | 150-160 ° C | ||||
| pepř | Plátky, asi 0,5 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 4-5 minut | |||
| Brambory | Celý | Nepřímé teplo | 160 °C | 92 °C | |||
| Brambory | plátky | Přímé teplo | 150-160 ° C | 12-15 minut |
DOBA VAŘENÍ: ZELENINA
| Zelenina | Hmotnost/velikost | metoda | teplota | Trvání | Vzácné (středně hotové) | Střední (středně pečená) | Dobře hotové (plně uvařené) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lilek | kousky asi 1 cm silné | Přímé teplo | 160-180 ° C | 5-8 minut | |||
| houby | kousky asi 0,5 cm silné | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| Zelenina na špejlích | 2 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| česnek | celé, zabalené ve fólii | Nepřímé teplo | 160 °C | 45 minut | |||
| Klas kukuřice | Celý | Přímé teplo | 150-160 ° C | 15-20 minut | |||
| Chřest | 1 cm | Přímé teplo | 160 °C | 6-8 minut | |||
| Rajčata | Nakrájejte na polovinu | Přímé teplo | 150-160 ° C | 6-8 minut | |||
| Cukety | plátky o tloušťce 1 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 3-5 minut | |||
| Cibule | Střední, nakrájíme na polovinu | Nepřímé teplo | 150-160 ° C | 35-40 minut | |||
| pepř | Celý | Přímé/nepřímé teplo | 150-160 ° C | ||||
| pepř | Plátky, asi 0,5 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 4-5 minut | |||
| Brambory | Celý | Nepřímé teplo | 160 °C | 92 °C | |||
| Brambory | plátky | Přímé teplo | 150-160 ° C | 12-15 minut |
DOBA VAŘENÍ: ZELENINA
| Zelenina | Hmotnost/velikost | metoda | teplota | Trvání | Vzácné (středně hotové) | Střední (středně pečená) | Dobře hotové (plně uvařené) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lilek | kousky asi 1 cm silné | Přímé teplo | 160-180 ° C | 5-8 minut | |||
| houby | kousky asi 0,5 cm silné | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| Zelenina na špejlích | 2 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 8-10 minut | |||
| česnek | celé, zabalené ve fólii | Nepřímé teplo | 160 °C | 45 minut | |||
| Klas kukuřice | Celý | Přímé teplo | 150-160 ° C | 15-20 minut | |||
| Chřest | 1 cm | Přímé teplo | 160 °C | 6-8 minut | |||
| Rajčata | Nakrájejte na polovinu | Přímé teplo | 150-160 ° C | 6-8 minut | |||
| Cukety | plátky o tloušťce 1 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 3-5 minut | |||
| Cibule | Střední, nakrájíme na polovinu | Nepřímé teplo | 150-160 ° C | 35-40 minut | |||
| pepř | Celý | Přímé/nepřímé teplo | 150-160 ° C | ||||
| pepř | Plátky, asi 0,5 cm | Přímé teplo | 150-160 ° C | 4-5 minut | |||
| Brambory | Celý | Nepřímé teplo | 160 °C | 92 °C | |||
| Brambory | plátky | Přímé teplo | 150-160 ° C | 12-15 minut |
DOBA VAŘENÍ: DRŮBEŽ
| steak | Hmotnost/velikost | metoda | teplota | Trvání | Vzácné (středně hotové) | Střední (středně pečená) | Dobře hotové (plně uvařené) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Celé kuře | asi 1,2 kg | Nepřímé teplo | 180 °C | 50-60 minut | 140-200 ° C | 75 °C | |
| Nakrájená prsa krůta (na špejle) | 350-450 g | Přímé/nepřímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
| Celý bažant/perlička | o xnumxu | Nepřímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
| Kuřecí křídla | 5,5-7 kg | Přímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
| Celá krůta | 2 cm tlustý | Přímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
| Domácí pták | asi 2,5 cm tlustý | Přímé/nepřímé teplo | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C | 140-200 ° C |
