Palčivá otázka: Opravdu vám kořeněné jídlo zlepší náladu | Časopis Šči VkusVilla
Oheň v ústech, slzy, sople a pocení. Navzdory tomu spousta lidí miluje kořeněná jídla a dokonce pořádají výzvy k jídlu super pálivé papričky. Proč? „Měkký masochismus“, nutnost, tradice, zvyk? Existuje názor, že kořeněné jídlo dává emoce a zvedne náladu. Ale není škodlivé se takto „bavit“? Zjistili jsme, zda je to pravda a co si o tom myslí vědci a lékaři.
Světlana Zavališina
Autor článku
Proč vás pikantní jídlo pálí v ústech?
Více článků a receptů v našem Telegram kanálu
Začněme tím, co se stane, když sníme něco pikantního – zvýší se nám teplota v ústech, nebo se nám to tak jen zdá?
Štiplavou chuť zeleniny a koření dodávají různé látky: červená paprika obsahuje kapsaicin, černý pepř piperin, česnek a hořčice alicin. Všechny ale fungují na stejném principu: dráždí speciální receptory na jazyku a v ústní dutině, které obvykle reagují na vysoké teploty (od 40 stupňů). Štiplavé látky tyto receptory činí citlivějšími – již při 33 stupních začnou do mozku křičet: „Jé, je horko!“ Představte si, jaké signály receptory vysílají při 36,6. A mozek to s důvěrou vnímá, jako byste opravdu snědli něco velmi horkého. Takže požární poplach v ústech je obvykle falešný, pokud.
Daria Kalmyková
Gastroenterolog na klinice Fomin
„Fyzicky nemůže kapsaicin způsobit tepelné popálení, protože nezvyšuje teplotu tkání. Vysoké koncentrace kapsaicinu však mohou způsobit silné pálení, zánět a dokonce i poškození sliznice, které připomíná chemické popálení. Takové případy jsou zvláště běžné při konzumaci kapsaicinových extraktů nebo paprik s velmi vysokou úrovní tepla, jako je Carolina Reaper nebo Trinidad Moruga Scorpion.
Pro ty, kteří mají rádi pálivé, jsme shromáždili recepty na ohnivou mexickou kuchyni.
Jaká je úroveň pálivosti pepře?
U paprik existuje stupnice pálivosti, která měří množství kapsaicinu. Americký chemik Wilbur Scoville v roce 1912 změřil štiplavost v té době existujících papriček – ne, nezaznamenal míru utrpení, ale vše zjišťoval chemicky – a výsledky sestavil do tabulky. Nyní se teplo měří ve Scovillech, tato jednotka je označena SHU (Scoville Heat Unit). A tady, mimochodem, je tento krasavec Wilbur:
Nejpálivější paprikou na světě je Pepper X (uznána Guinnessovou knihou rekordů v roce 2023) – 2,693 milionu SHU. Tuto odrůdu chilli papričky vyšlechtil americký šlechtitel Ed Curry a překonal tak rekord svého vlastního nápadu: Carolina Reaper, kterou vyšlechtil, dosahuje úrody 1,5-2,5 milionu SHU. Pro srovnání: Tabasco a kajenské papričky se odhadují na 25-50 tisíc a jalapeno na 2,5-10 tisíc SHU.
Nejvyšší koncentrace kapsaicinu, tedy štiplavosti, je obvykle v semenech a vnitřní bílé membráně, která je obklopuje: pokud chcete zachovat aroma, ale snížit štiplavost, pošlete do pokrmu pouze stěny papriky, bez membrány a semínek. A naopak: čím více semínek, tím více pálivosti v ústech.
Sergey, redaktor SMM:
„Jakmile jsem snědl polévku, kterou připravila moje tchyně, varovali mě, že je v ní malá, ale velmi pálivá paprika. Samozřejmě jsem všechno poslouchal a jedl a pak jsem si uvědomil, že se udusím a zemřu. Začali hledat mléko v lednici a našli ho, ale i ve smrti jsem se rozhodl podívat na datum spotřeby. Ukázalo se, že to vypršelo a já jsem to nepila.”
Daria Kalmyková
Gastroenterolog na klinice Fomin
„Co dělat, když to přeženete s pikantním jídlem?
Je to tak – musíte pít mléko nebo jíst mléčné výrobky: kasein, který obsahují, neutralizuje účinek kapsaicinu a snižuje pocit pálení v ústech. Nebo si dát chléb nebo rýži: sacharidy mohou také pomoci absorbovat teplo a snížit jeho dopad.“
Řekli nám, zda lidové léky fungují na spáleniny od slunce a bodnutí hmyzem.
Je pravda, že vám pikantní jídla zvednou náladu?
Vědci se začali vážně zajímat o „protichůdný“ účinek kapsaicinu: mozek vnímá pálení pepře jako poškození těla a okamžitě poskytuje nouzovou pomoc – dává signál k produkci endorfinů, tzv. hormonů štěstí a přírodního léku proti bolesti.
Je známo, že endorfiny nejen snižují vnímání bolesti, ale také vyvolávají pocit radosti, potěšení, snižují stres a mají sedativní účinek. Ukazuje se, že po zažití určitého nepohodlí, bolesti člověk obdrží odměnu – porci potěšení, kterou chce stále více a více.
Snad právě kvůli pálivé a pikantní kuchyni jsou indické filmy plné radostných písní a tanců – vyzkoušejte účinek přípravou něčeho z našeho výběru indických receptů.
Světlana, redaktor:
„Když jsem poprvé ochutnala kimchi jjigae, guláš s kimchi a masem, který si můj kamarád z Jižní Koreje uvařil k narozeninám, plakala jsem. Min Jie se tedy na mě a ostatní hosty s obavami podíval, protože tam dal (na jeho poměry) trochu pasty z papriky gochujang a přidal velmi „mikroskopickou“ dávku červené papriky. Ale pro přítomné nekorejce to stačilo. Když všichni přestali chrlit kouř a plameny jako hejno šílených draků, naše mezinárodní společnost se bavila a plivala na všechny jazykové bariéry. Rusové, Korejci, Bulhar a kamerunský Caesar – koho to zajímá, můžete si navzájem utírat slzy a beze slova si dávat rýži na talíř! A ani by mi nevadilo znovu zkusit ty nejpikantnější věci, které tehdy byly na stole (snad kromě smaženého sledě v pikantním solení).“
Výzkum mechanismu úlevy od bolesti zahrnujícího kapsaicin a podobné látky (skupina vaniloidů nacházejících se ve vanilce, hřebíčku, bobkovém listu, zázvoru a dalším koření) však stále probíhá a toto je jedna z teorií, proč si tolik lidí pochutnává na kořeněných a pálivých jídlech. Jiné teorie naznačují, že pocit radosti a bdělosti pochází ze zlepšeného krevního oběhu a metabolismu nebo ze stimulace neurotransmiterů: některé studie spojily konzumaci kořeněných jídel se zvýšenými hladinami serotoninu a norepinefrinu, které hrají důležitou roli v regulaci nálady.
Počítá se i zábava těch, kteří sledují pojídače paprik.
Olesya, redaktor:
„Poslechněte si příběh o hanbě: byla to narozeninová oslava kamarádky – zábavná, lahodná, se šašlikovým masem a karaoke písničkami. Uprostřed karaoke bitvy jsem měla sucho v krku a po ruce jsem měla půl sklenice něčeho, co vypadalo jako džus. Protože Kadyševová sama nechtěla zpívat, rychle jsem to spolkla. Ukázalo se, že je to pálivá omáčka na šašlik. Jako správná umělkyně jsem dozpívala své číslo a pak jsem běžela umýt si ústa a utřít slzy smíchu těm, kteří to všechno sledovali.“
V některých komunitách v Peru se listy obsahující kapsaicin louhují k výrobě páry pro úlevu od bolestí hlavy. V Dominikánské republice se tyto listy jedí k léčbě bolestivé menstruace a na Filipínách se plody obsahující kapsaicin používají k léčbě artritidy. Modernější a známější použití kapsaicinu proti bolesti lze nalézt v každé lékárně: topické krémy nebo pepřové náplasti s hřejivým a lokálně dráždivým účinkem na různé neuralgie, radikulitidu, bolesti kloubů a další podobné neduhy.
Studie popisují také příznivé účinky kapsaicinu na krevní oběh a metabolismus, pozitivní účinky u kardiovaskulárních a onkologických onemocnění, některých poruch centrálního nervového systému (Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba, deprese). Existují ale i práce, které uvádějí negativní účinky této látky u jiných diagnóz, a mnoho závěrů o přínosech je založeno na laboratorních experimentech a dosud nebylo klinicky testováno. Proto je fér říci, že zdaleka ne všechna tajemství kapsaicinu byla odhalena a jíst papriky po kilech pro léčebné účely, dusit se a škytat, se nevyplatí.
A je důležité si uvědomit, že reakce na kořeněné jídlo může být individuální; ne všichni lidé pociťují zlepšení nálady po konzumaci kořeněného jídla.
Je škodlivé jíst hodně kořeněná jídla?
S touto otázkou jsme se opět obrátili na specialistu.
Daria Kalmyková
Gastroenterolog na klinice Fomin
„V nízkých dávkách má kapsaicin biologické aktivity, včetně antioxidačních účinků, může podporovat kontrolu hmotnosti snížením chuti k jídlu a poskytovat analgetické a protizánětlivé účinky, ale ve vysokých dávkách může způsobit gastrointestinální potíže. Schopnost kapsaicinu stimulovat motilitu má nepříjemný důsledek – v důsledku zrychlené motility se žlučové kyseliny (žluč) nestihnou v tenkém střevě vstřebat, dostávají se do tlustého střeva, způsobují průjmy a dráždí kůži kolem řitního otvoru. Proto je důležitým bodem dávkování kapsaicinu. Možnost popálení od super-kořeněného jídla již byla zmíněna výše: tepelného popálení se není třeba bát, ale chemické popálení od superpálivých odrůd pepře je možné (experimenty na myších to prokázaly).
Alena, redaktorka SMM:
„Jím pořád něco pikantního, prostě to miluju. Sklenici jalapeños sním na jedno posezení bez čehokoli jiného. Moje nálada se zlepší, až když se ta pikantnost projeví, takříkajíc, druhý den.“
Závěr je jednoduchý: všeho by mělo být s mírou. Pokud rádi přidáváte do svých pokrmů pálivé papriky, do toho, ale nezapomeňte na množství. A čekáme na vaše příběhy o tom, jaké pálivé pokrmy jste vyzkoušeli a co z nich vzešlo. Které produkty z pálivého sortimentu VkusVill vám chutnaly?
