Jaká teplota zabíjí parazity v mase?

• 

Podle Světové zdravotnické organizace jsou helmintická onemocnění (helmintické infekce), související s parazitárními onemocněními, na čtvrtém místě z hlediska stupně poškození lidského zdraví po ischemické chorobě srdeční, průjmu a tuberkulóze. Nakazili asi 90 % světové populace.

Helminti (řecky helmins, helminthos, červ, červ; synonymum červi) jsou parazitičtí červi, patogeny nemocí lidí, zvířat a rostlin. Z více než 270 existujících druhů může v lidském těle parazitovat více než 150 druhů helmintů.

U nás je registrováno asi 65 druhů parazitů, z toho 18-20 druhů nejčastějších. Téměř polovinu tvoří škrkavky (hlístice), podobné provázku, zbytek jsou tasemnice (cestody), které vypadají jako stuha, a motolice (trematody), které se lepí na stěnu střeva a žlučníku.

NEJČASTĚJŠÍ TYPY HELMINTŮ A PŘÍZNAKY JEJICH VZHLEDU V TĚLE.

Škrkavky jsou škrkavky dlouhé 15-40 cm; žijí v tenkém střevě. Nemoc je způsobena askariózou. Vajíčka Ascaris se vylučují spolu s výkaly z lidského střeva a vyvíjejí se v půdě. Nejčastěji se nakazí půdou (zejména snadno dětmi, které si nemyjí dostatečně důkladně ruce) a nemytou zeleninou. Pacienti pociťují sníženou chuť k jídlu, nevolnost, zvracení, bolesti břicha, průjem nebo zácpu. Bolest hlavy, slabost, podrážděnost jsou zaznamenány. Ve vzácných případech může dojít k neprůchodnosti střev. Obzvláště velké škody způsobují škrkavky dětem. Takové děti zaostávají ve vývoji: jejich růst a přibírání na váze se zpomalují, častěji onemocní, rychle se unaví a školní výkony školáků se snižují.

Whipworms jsou tenké červy dlouhé 30-35 mm; žijí v tlustém střevě. Způsobuje onemocnění trichocefalóza. K nákaze bičíkovci dochází stejně jako k nákaze škrkavkami. Pacienti pociťují celkovou malátnost, únavu, sníženou chuť k jídlu, nevolnost, často pociťují bolesti hlavy a závratě.

Pinworms jsou malí červi 3-12 mm dlouzí; žijí v tenkém a tlustém střevě. Onemocnění je způsobeno enterobiázou. Samice s oplodněnými vajíčky sestupuje do řitního otvoru a vychází hlavně v noci a klade na kůži perinea 10 až 15 tisíc vajíček. Lezení červů po kůži způsobuje nesnesitelné svědění. Když si ve spánku škrábete svědivá místa, vajíčka červů se dostanou na vaše prsty a pod nehty. Mohou být přenášeny z rukou do úst (v důsledku toho je možná opakovaná sebeinfekce) a jsou také rozptýleny po prádle a okolních předmětech. Pacienti pociťují bolesti břicha, nevolnost, sníženou chuť k jídlu, nespavost a podrážděnost.

Trichinella jsou velmi malí červi do délky 4 mm. Způsobuje onemocnění trichinelóza. Člověk se nakazí konzumací vepřového masa a masných výrobků kontaminovaných trichinelami. Infekce je možná i konzumací masa volně žijících zvířat (medvěd, jezevec, divočák). Pacient s trichinelózou má bolesti hlavy, stoupá tělesná teplota, otoky očních víček a otoky obličeje. Na konci prvního týdne onemocnění je zaznamenána bolest ve svalech trupu a končetin, dýchání a polykání, mluvení a pohyb oční bulvy jsou obtížné a bolestivé. Po celém těle se objevují různé vyrážky.

Tasemnice býčí (všem tasemnicím se často říká tasemnice) – má délku 4–10 m Původcem onemocnění je teniahrynchiáza. Člověk se nakazí pozřením nedovařeného nebo nedovařeného masa dobytka, který obsahuje larvy. Hospodyňky se často nakazí ochutnáváním syrového mletého masa. Nemoc je často asymptomatická, v takových situacích je diagnostikována náhodou: buď když pacient náhle najde segmenty helmintů v posteli nebo na oblečení, nebo když helmintologické vyšetření odhalí vajíčka parazitů. Možná ztráta chuti k jídlu, nevolnost, zvracení, nestabilní stolice, podrážděnost, závratě, nespavost, ztráta hmotnosti; U dětí dochází k opožděnému fyzickému a duševnímu vývoji.

Tasemnice vepřová – délka 2-3 m; původce onemocnění – taeniasis a cysticerkóza. Člověk se nakazí larvami nalezenými ve vepřovém mase. Příznaky onemocnění jsou stejné jako u infekce tasemnicí skotu. Nejvýznamnějším rozdílem mezi taeniasou a taeniarynchózou je neschopnost segmentů tasemnice vepřové samy opustit střeva, a proto pacient nemá pocit, že by tělem prolézal cizí předmět. Klinické projevy cysticerkózy jsou velmi rozmanité a závisí na umístění parazitů, jejich počtu, stádiu vývoje a individuální reaktivitě těla pacienta. Existuje cysticerkóza mozku, mozkových komor a očí.

Tasemnice je široká – délka dosahuje 10 m nebo více. Původcem je diphyllobotriasis. Člověk se nakazí konzumací syrových, nedovařených, nedovařených nebo nedosolených říčních ryb napadených larvami parazita. Pacient pociťuje nevolnost, zvracení, bolesti břicha, sníženou chuť k jídlu, stolice se stává nestabilní, tělesná teplota stoupá na 37-380 C. Objevuje se slabost, únava, závratě.

Motolice kočičí, motolice kočičí nebo motolice sibiřská je původcem opisthorchiázy. Člověk se nakazí stejně jako u diphyllobotriasis. Onemocnění je charakterizováno zvýšením tělesné teploty na 37-380C, kožními vyrážkami, slabostí, ztrátou chuti k jídlu, gastrointestinálními poruchami, rozvíjí se anémie. Závažné komplikace opisthorchiázy mohou zahrnovat: akutní střevní obstrukci, akutní pankreatitidu, primární rakovinu jater.

Toxokaróza u lidí je způsobena migrací larev toxocara ve vnitřních orgánech a tkáních. K infekci dochází, když infikovaná vajíčka hlístů od psů vstoupí do gastrointestinálního traktu osoby se špinavýma rukama, nemytou zeleninou, bobulemi nebo vodou. Toxokaróza je charakterizována dlouhým, recidivujícím průběhem (několik měsíců až několik let). Existují dvě formy onemocnění: viscerální (systémová) a oční toxokaróza. Hlavní příznaky: horečka, suchý kašel, vyrážka a další.

KLASIFIKACE HELMINTIZ, ZDROJŮ A MOŽNÝCH NÁSLEDKŮ INFEKCE.

Podle epidemiologické klasifikace se helmintiázy dělí do 3 skupin:

geohelminthiáza – invaze, jejichž patogeny tráví část cyklu v lidském těle a zbytek – ve vnějším prostředí, zejména v půdě;

biohelminthiázy jsou invaze, jejichž patogeny stráví část svého vývojového cyklu v lidském těle a zbytek v těle jednoho nebo více mezihostitelů;

kontaktní helmintiáza je invaze, při které se parazit ve střední fázi vývoje uvolňuje z lidského těla v invazivním stavu a je schopen infikovat další lidi.

Červi mohou být přenášeni hmyzem, kočkami a psy. K infekci dochází ústy vodou, prachem, neumytýma rukama a špinavými výrobky, při chůzi naboso nebo vleže na zemi.

Děti jsou nejčastěji postiženy červy ve věku od 3 do 12 let. Několik druhů helmintů může současně parazitovat v těle dítěte. Nejčastěji se škrkavky a červi „rádi přátelí“. V jižních oblastech se často vyskytuje kombinace škrkavek, bičíkovců a zakrslých tasemnic. Červi žijí v těle ve dvou formách – larvy (vajíčka) a pohlavně dospělí jedinci. Mohou parazitovat v jakémkoliv orgánu dítěte, nejčastěji však ve střevech. Výskyt infekce červy u jedné osoby se může lišit – od 1 kopie po 1000 červů.

Helminti způsobují různé patologické změny v lidském těle: mechanické působení na okolní tkáně a orgány, intoxikaci a senzibilizaci metabolickými produkty, vstřebávání minerálních látek, narušení vitaminové a nutriční rovnováhy, imunosupresi (útlum funkce imunitního systému).

DIAGNOSTIKA A LÉČBA WELMITÁLNÍCH ONEMOCNĚNÍ.

Diagnostika helmintiázy se opírá o údaje z klinického obrazu, epidemiologické anamnézy a výsledků parazitologických laboratorních vyšetření. Laboratorní diagnostika enterobiázy se provádí mikroskopickým vyšetřením seškrabů odebraných z perianální oblasti. Laboratorní diagnostika geohelmintiázy (ascariáza, trichuriáza) zahrnuje analýzu stolice na vajíčka helmintů. Tyto parazity lze také identifikovat pomocí imunologického vyšetření. Tato studie je založena na identifikaci specifických protilátek proti helmintům. Díky včasné diagnostice se pacient může vyhnout rozvoji řady komplikací.

K léčbě helmintiáz se používají speciální anthelmintické léky. Výběr léku závisí na konkrétním typu helmintu nalezeného u pacienta. Samoléčba helmintiáz je nepřípustná!

Kritériem pro uzdravení jsou opakované negativní výsledky laboratorních testů na vajíčka helmintů.

PREVENCE A OCHRANNÁ OPATŘENÍ PROTI ONEMOCNĚNÍM PŘILBY.

Základem komplexu opatření by měla být hygienická a hygienická opatření.

• umyjte si ruce před jídlem, po použití toalety a po každém znečištění, stejně jako po hře s domácími mazlíčky.
• ostříhejte si nehty nakrátko a nekousejte si je. Pod nehty mohou být vajíčka červů a mikroby.
• Syrovou zeleninu a ovoce před konzumací důkladně omyjte pod tekoucí vodou a zalijte vroucí vodou.
• nepijte surovou vodu z řek, rybníků a studní, používejte pouze převařenou vodu.

Infekční lékař

BU “Městská klinika Nižněvartovsk”

Ivshin G.Yu.

Počet zobrazení: 28597

Vše, co jste chtěli vědět o vlivu teploty na bezpečnost potravin

Odborník v oblasti managementu kvality a bezpečnosti potravin, auditor, zakladatel hnutí „Management kvality“. Společenství profesionálů”

Odborník v oblasti managementu kvality a bezpečnosti potravin, auditor, zakladatel hnutí „Management kvality“. Společenství profesionálů”

Co ovlivňuje růst a reprodukci mikroorganismů? Co je to řetězec chladu, lze jej přerušit? Proč kontrolovat teplotu a jak správně rozmrazovat zmrazené potraviny? Na tyto a mnohé další otázky odpovíme v článku.

0 3 24 / 11 / 2021

Jak se mikroorganismy mohou dostat do potravin a co urychluje jejich rozmnožování

Bakterie se do potravin dostávají hlavně:

• prostřednictvím výrobního personálu;
• ze syrových potravin;
• od zvířat nebo škůdců;
• vzduchem;
• prostřednictvím špatně umytého vybavení, inventáře a odpadu.

Aby mikroorganismy mohly žít a rozmnožovat se, potřebují:

• čas
• jídlo;
• voda;
• vhodná teplota;
• kyslík;
• vhodná kyselost.

Pracovník v potravinářství nemůže kontrolovat kyselost, kyslík nebo obsah vlhkosti, ale může ovládat čas a teplotu.

Vliv teploty na růst mikroflóry

Chladicí řetězec je soubor opatření zaměřených na udržení konstantní teploty potřebné pro konkrétní výrobek po celé cestě jeho pohybu od výroby ke spotřebiteli.

Pro stejné skupiny zboží jsou podmínky skladovací teploty podobné. Například u mléčných výrobků, cukrovinek a kulinářských výrobků je to nejčastěji od +2 do +6 С; pro chlazené droby a drůbež – od -2 do +2 С nebo +4 С. V závislosti na složkách, výrobní technologii a balení se však tyto parametry mohou u různých výrobců mírně lišit.

Teplota, při které jsou potraviny skladovány, je nesmírně důležitá, protože za příznivých podmínek se každých 20 minut počet mikroorganismů zdvojnásobí. To znamená, že z 1 bakterie za 6 hodin získáte. 262 144!

• při -18 °C – nedochází k nárůstu počtu, mikroorganismy „spí“;
• od +1 do +5 °C – většina bakterií se nemnoží nebo se tak množí velmi pomalu;
• od +5 do +63 °C – nebezpečná zóna: rychlý růst populace; to jsou nejpříznivější teploty pro růst bakterií;
• od +63 do +75 °C – většina mikroorganismů se nerozmnožuje;
• od +75 do +100 °C a výše – většina mikroorganismů zahyne.

Proto je skladování potravinářských výrobků a přísad při správné teplotě jednou z nejdůležitějších věcí, kterou může pracovník v potravinářství dělat. Pokud jsou totiž potraviny ponechány delší dobu při nepřijatelných teplotách, vytvoří se tím podmínky pro růst mikroorganismů, někdy až nebezpečných úrovní. V tomto ohledu jsou vystaveny zvýšenému riziku rychle se kazící produkty, jako je maso, ryby, cukrovinky a mléčné výrobky, ale suché produkty, jako je rýže a luštěniny, mohou také obsahovat bakterie, které porostou, pokud se teplota neudrží nejen při skladování, ale také při vaření, chlazení a ohřevu.

Jak a čím měřit teploty

Bezdotykové teploměry jsou určeny pro dálkové měření teploty na povrchu předmětu. Jsou vhodné například pro kontrolu teploty v zadní části auta při příjmu produktů.

Sonda teploměr měří teplotu plynných, kapalných, polotuhých a granulovaných látek. Dokážou nejpřesněji změřit teplotu produktu uvnitř.

Používání rtuťových teploměrů v potravinářských provozech je z důvodu vysokých rizik zakázáno.

Během procesu vaření musí jídlo dosáhnout určité teploty. Jak měřit teplotu, aby byla zajištěna přesnost odečtů zařízení? U masa a drůbeže zasuňte sondu teploměru do nejsilnější části alespoň na 15 sekund. Pokud je uvnitř kost, ujistěte se, že se jí teploměr nedotýká – kost může být teplejší než maso, které ji obklopuje, takže měření teploty nemusí znamenat, že jedlá část dosáhla správné teploty.

U masa, jako jsou párky v rohlíku nebo hamburgery, zasuňte sondu svislým koncem. U kastrolů a podobných pokrmů vložte spotřebič do středu nádobí. Je důležité zajistit, aby zařízení nekontaminovalo potraviny. K tomu je třeba ji důkladně umýt a vydezinfikovat.

V průběhu času mohou teploměry ztratit svou schopnost přesně měřit teplotu, takže je třeba je pravidelně kalibrovat a ověřovat. Jmenujte osobu odpovědnou za toto a zajistěte, aby byly k dispozici platné podpůrné dokumenty.

Řízení teploty během příjmu, skladování a chlazení

Je velmi důležité kontrolovat teplotu produktů, zejména produktů podléhajících zkáze, počínaje jejich přijetím. To pomůže určit, zda nedošlo k přerušení chladícího řetězce během přepravy.

Zmrazené výrobky se známkami rozmrazování a opětovného zmrazování – ledové krystalky, zmrzlá tekutina, skvrny od vody atd. – by neměly být přijímány.

Faktem je, že při zmrazení mikroorganismy „usínají“ a jejich životně důležitá aktivita se zpomaluje. Když se produkt rozmrazí, začnou se aktivně reprodukovat. Pokud se produkt znovu zmrazí, bude obsahovat více mikroorganismů a při opětovném rozmrazení bude jejich počet pravděpodobně kritický.

Potraviny podléhající zkáze by měly být chlazeny při teplotě uvedené na štítku, obvykle +6 ºC nebo nižší. Zmrazené – zpravidla ne více než -18 °C.

Kontrolujte a zaznamenávejte teploty v chladničkách a mrazničkách alespoň jednou denně. Pokud zařízení nemůže uchovávat potraviny při požadované teplotě, musí být opraveno nebo vyměněno.

Umístěte produkty správně do chladniček a mrazniček:

• Při pokládce nesmí být blokovány větrací mřížky, výrobek nesmí bránit pohybu proudů vzduchu;
• vkládání produktů do komory nebo vitríny by mělo být prováděno až po dosažení požadované teploty;
• je nutné dodržet maximální povolené zatížení zařízení; Produkty nemůžete umístit nad povolenou úroveň;
• Při vkládání produktů do chladicích komor je třeba ponechat dostatečný prostor pro otáčení a pohyb mezi produkty. Neskladujte potraviny volně ložené, protože by to narušilo cirkulaci vzduchu a správné chlazení.

Regulace teploty během vaření a ohřívání

Syrové potraviny, jako je maso nebo zelenina, mohou zpočátku obsahovat vysoké množství mikroorganismů. Je proto důležité, aby bylo jídlo důkladně uvařeno na teplotu jádra alespoň 75 °C.

Optimální skladovací podmínky pro určité druhy hotových jídel a kulinářských produktů

• Připravenost maso a drůbež je určena uvolňováním bezbarvé šťávy v místě vpichu a šedou barvou na řezu výrobku, jakož i teplotou v tl. Například pro mleté ​​drůbeží maso je doporučená teplota ne méně než 85 °C, na řízkovou hmotu – ne nižší než 90 °C.
• Připravenost produktů z mleté ​​ryby a ryby je dáno tvorbou křupavé kůrky a snadným oddělením masa od kosti. Doporučená teplota ne méně než 70 °C.

Doporučuje se, abyste si uchovávali záznamy o svých kontrolách, zejména pokud je měření teploty jádra kritickým kontrolním bodem v systému HACCP.

Řízení teploty během skladování produktu

Hotové výrobky jsou skladovány v souladu s technologickou mapou. Pro některé typy produktů existují optimální skladovací podmínky.

• Například vařené maso, drůbež a droby pro první a druhý chod jsou skladovány ve vývaru, ve kterém byly vařeny, při teplotě +75 ° C, dokud nejsou vydány kupujícímu po dobu nejvýše jedné hodiny.
• Saláty, vinaigretty a sekané ingredience skladujeme nesvlečené při teplotě +2 až +6 °C nejdéle šest hodin.
• Syrové mleté ​​maso – při teplotě +2 až +6 °C nejdéle 12 hodin.
• Mleté maso na plnění koláčů a palačinek se spotřebuje do dvou hodin po usmažení.
• Po otevření obalu by měly být potraviny podléhající rychlé zkáze prodány do 12 hodin za dodržení skladovacích podmínek.
• Po nabobtnání po dobu 30-40 minut se vaječný prášek uvaří.
• Krémy – pudink, šlehačka, tvaroh – se používají ihned po přípravě.
• Ostatní typy krémů se skladují ve výrobě před použitím při teplotě +2 až +6 °C nejdéle 1,5 hodiny.
• Čerstvě připravené cukrářské výrobky se smetanou se skladují při teplotě nejvýše +16 °C. +18 °C po dobu nejvýše dvou hodin. Poté v chladničce při teplotě od +2 °C do +6 °C po dobu trvanlivosti.

Chlazení horkých produktů

Aby potraviny nezůstávaly v nebezpečné zóně příliš dlouho, měly by být co nejrychleji zchlazeny. Osvědčeným postupem je usilovat o zchlazení jídla pod 8 °C do 90 minut.

K tomu pomohou techniky, jako je zmenšení velikosti porce, umístění jídla na otevřený tác nebo použití ledu nebo chlazení vzduchem ve speciální komoře.

Porcování chlazených a hotových pokrmů včetně studených předkrmů a salátů, kulinářských výrobků se doporučuje provádět v místnosti s teplotou vzduchu do +15 °C nebo na stolech s vychlazenou pracovní plochou. Pokud taková místnost nebo stoly s chlazeným povrchem nejsou, porcování by nemělo trvat déle než 30 minut.

Účtování výsledků měření

Výsledky měření teploty v jakékoli fázi musí být zaznamenány. Jako formuláře lze přijmout kontrolní seznamy, deníky a podobně. Záznamy musí obsahovat datum a čas záznamu teploty, identifikaci zařízení, celé jméno. odpovědný za zadané informace a specifika nápravných opatření, pokud byla uplatněna.

Rozmrazování potravin

Existuje několik způsobů, jak produkty rozmrazit.

Rozmrazování potravin v chladničce trvá minimálně 24 hodin, takže tento způsob vyžaduje plánování dopředu. Položte jídlo na tác pro případ, že z obalu vyteče tekutina. Potraviny určené k rozmrazování by měly být umístěny na spodní polici chladničky.

Rozmrazování ve studené vodě je rychlejší než v lednici a obvykle trvá několik hodin v závislosti na hmotnosti potravin. Zmrazené potraviny vložte do vodotěsného plastového sáčku a zcela je ponořte do studené tekoucí vody o teplotě 21 °C nebo nižší. Po rozmrazení by se jídlo mělo okamžitě uvařit.

Chcete-li potraviny rozmrazit v mikrovlnné troubě, odstraňte obal a vložte je do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby. Dále postupujte podle pokynů pro rozmrazování potravin.

Potraviny lze rozmrazovat i během vaření, například když vaříte polévku z mražené zeleniny.

Vlastnosti rozmrazování některých produktů:

• Pečení masa ve vodě nebo v blízkosti horkého sporáku není bezpečné. Na syrové maso je nejlepší použít rozmrazovač 0, +6 °C, mikrovlnku nebo stolní.
• Droby můžete rozmrazit ve vodě.
• Ryby je lepší rozmrazovat na vzduchu nebo ve studené vodě s teplotou ne vyšší než +12 °C. Pro snížení ztráty minerálních látek se doporučuje přidávat do vody sůl v množství 7-10 g na 1 litr.
• Rybí filety a jesetery je lepší rozmrazovat na vzduchu.

Rozmražené potraviny nelze znovu zmrazit

Ihned po rozmrazení zahajte proces vaření.

Líbilo se: 3 Byl tento článek užitečný? Spíš ne