Musím sterilizovat sklenice na guláš v autoklávu?

Mnozí si opakovaně kladli otázku: jak lze masné výrobky správně a bezpečně připravovat pro zdraví a přitom si dlouhodobě zachovat chuť a blahodárné vlastnosti? Mezi domácími masitými pokrmy byl vždy oblíbený především guláš. Jedná se o univerzální masný výrobek, na jehož základě se připravuje velké množství různých teplých jídel, salátů a občerstvení.
Francouz Nicolas Appert, slavný cukrář a vynálezce konzerv, kromě kondenzovaného mléka vyvinul i metodu dlouhodobého skladování masných výrobků. Na počátku 19. století byl výrobek uvařen, poté vložen do horkých sklenic a uzavřen, přičemž zůstala malá mezera. Jakmile nádoba vychladla, byla pevně uzavřena. Britové ocenili myšlenku konzervace masa na několik let a následně zdokonalili způsob konzervování pomocí plechových konzerv.
Potravinový „vynález“ se stal ve 20. století na pozadí vojenských konfliktů extrémně populární v mnoha zemích světa – konzervy se staly základem armádních přídělů. Následně se guláš začal používat jako strategická nouzová rezerva a posílal se do oblastí přírodních katastrof. Také během let nedostatku masové konzervy vždy pomohly populaci ven.
V dnešní době je často poměrně obtížné najít dušené maso s víceméně přírodním složením, jelikož výrobci často do receptury zařazují sójový protein a různé potravinářské přísady, jako jsou konzervanty. Výroba dušeného masa doma proto není mezi hospodyňkami vůbec vzácným jevem. S příchodem různých kulinářských míst a sbírek receptů není problém najít všechny druhy způsobů, jak připravit domácí guláš.
Je důležité si uvědomit, že kromě prospěšných složek a vynikající chuti mohou domácí masné úpravy, včetně dušeného masa, při nedodržení určitých hygienických pravidel představovat vážné nebezpečí pro lidské zdraví.

Jaká pravidla byste měli striktně dodržovat při výrobě a skladování domácího guláše?
Začít byste měli správným výběrem místa pro nákup surovin. Masné výrobky je nutné nakupovat výhradně v obchodních zařízeních nebo na organizovaných potravinářských trzích, kde se v případě potřeby můžete seznámit s dokumenty potvrzujícími kvalitu a bezpečnost prodávaných výrobků. Měli byste také věnovat pozornost hygienickému stavu zařízení a podmínkám skladování produktů. Důrazně se nedoporučuje nakupovat masné výrobky od soukromých osob, protože většina těchto výrobků se prodává v podmínkách, které nesplňují stanovené požadavky hygienické legislativy, a jsou proto nebezpečné pro spotřebu.
Dalším krokem je správná příprava surovin, potřebného náčiní a vybavení. Důležité je, že maso, ze kterého se bude guláš vyrábět, musí být kvalitní ve všech organoleptických ukazatelích (vzhled, konzistence, vůně, barva). Před zahájením procesu přípravy guláše je třeba produkty důkladně omýt tekoucí vodou pitné kvality, nakrájet na malé kousky, přidat sůl a koření podle chuti. Dále je třeba připravit nádobí a vybavení: omýt horkou vodou a saponáty, sterilizovat a dobře osušit.
Po přípravě nádoby na přípravu guláše je nutné maso správně zabalit. Domácí konzervy se podle receptury připravují buď ze syrového masa, nebo z masných polotovarů, které prošly tepelnou úpravou. Dušené, pečené, smažené maso se musí balit horké do sklenic.
Sklenice musí být naplněny dva centimetry pod hrdlem. Ujistěte se, že obsah nevypadává nebo nevyčnívá ze sklenice. Je důležité si uvědomit, že při sterilizaci šlachy a chrupavčité klouby v mase zvětšují svůj objem, v přeplněných sklenicích se proto mohou víčka odtrhnout a masný výrobek se zkazit.

Jak správně sterilizovat sklenice domácího guláše v autoklávu?
Pro začátek je třeba hermeticky uzavřené sklenice s domácími konzervami umístit do nádoby vhodné velikosti. Poté je zalijeme vodou a sterilizujeme v autoklávu při teplotě minimálně 120°C po dobu 75-130 minut – právě při této teplotě umírá původce nejnebezpečnější toxické infekce, botulismu, Clostridium botulinum. Tato anaerobní (to znamená, že se množí pouze v nepřítomnosti kyslíku) grampozitivní bakterie produkuje botulotoxin, který po vstupu do lidského těla způsobuje vážné poruchy centrálního nervového systému: zhoršenou akomodaci, dvojité vidění, potíže s polykáním, afonie a v těžkých případech paralýza dýchacích svalů a v důsledku toho akutní respirační selhání.
Pokud bylo k přípravě konzervy použito syrové maso nebo pokud plánujete skladovat tento produkt déle než šest měsíců, je nutné domácí guláš znovu sterilizovat. Tuto proceduru musíme provést 48 hodin po první sterilizaci. V tomto případě lze konzervy před opakováním postupu skladovat při pokojové teplotě (od 20 do 30 °C). Musíme provést opakovanou sterilizaci, stejně jako tu první, při teplotě ne nižší než 120°C.
Pro uchování domácího masového guláše po dlouhou dobu je důležité nejen správně naplnit nádobu a sterilizovat ji. Kvalita dušeného masa závisí také na tom, jak pečlivě jsme sklenici uzavřeli. Pokud totiž víčko nedosedne dostatečně těsně na hrdlo sklenice, může se při sterilizaci do sklenice dostat vzduch nebo voda a konzerva bude nevhodná a nebezpečná ke konzumaci.
Skleněné poklice vybavené pomocnými kovovými sponami jsou považovány za nejvhodnější pro utěsnění sklenic na domácí guláš. Během sterilizačního procesu se ze sklenice uvolňuje vzduch a mezi víčkem a obsahem nádoby se tak vytvoří vakuum. S chladnutím sklenic se objem jejich obsahu zmenšuje, v důsledku toho se zvyšuje vnější tlak na víčko, které těsněji přiléhá k hrdlu sklenice.
Masové konzervy musí být skladovány na chladném místě. Optimální skladovací teplota pro domácí guláš je od 10 do 15°C. Pokud se během teplé sezóny zvýší teplota v místnosti pro skladování domácích přípravků, je nutné konzervy s dušeným masem kontrolovat několikrát týdně. Pokud takový „audit“ odhalí poškozené (nafouklé, zakalené) plechovky, okamžitě je zlikvidujte. Jíst takový guláš je nebezpečné.
Po seznámení se stanoveným seznamem pravidel pro přípravu, přípravu, podmínky a trvanlivost domácího guláše vás hotový masný výrobek potěší svou chutí bez poškození vašeho zdraví.

Autokláv je spolehlivé a pohodlné zařízení, se kterým můžete nejen sterilizovat sklenice a připravovat domácí guláš, ale připravovat širokou škálu pokrmů, od dětských pyré až po polévky a gurmánské pochutiny. Jedná se však o poměrně složité zařízení. Při práci s takovými zařízeními obvykle za jakýkoli problém obviňujeme výrobce, ale často si za to můžeme sami: při provozu děláme chyby. V tomto článku si všimneme jakýchsi TOP 10 chyb, kterých se naši zákazníci dopouštějí během procesu autoklávování. 1. Nejoblíbenější je mytí víka a nádrže (vnější i vnitřní plochy) pomocí kovové houby, pracího prášku nebo přípravků typu Pemolux. Takové metody mohou poškodit zařízení. Mohlo by dojít k ucpání trubice teploměru, poškození přetlakového ventilu atd. Doporučujeme používat prostředek na mytí nádobí; Pokud se tvoří vodní kámen, použijte roztok kyseliny citrónové. 2. Instalace plechovek různých výšek v jedné řadě. Při použití tlakových kazet nerovnoměrně přitlačí víčka a nádoby se mohou poškodit. Obecně je vhodné v rámci stejné náplně používat zavařovací sklenice a víčka stejného typu, aby byl ohřev co nejrovnoměrnější. Je vhodné použít ochranné spony (nepoužívají se na twist-off víčka). 3. Porušení postupu a teplotních podmínek uvedených v receptu. Pokud například vaříte na 125 stupňů místo 115 uvedených v receptu, připravte se na to, že barva, vzhled i chuť výrobku se mohou lišit od toho, co očekáváte. A nejčastěji za to nebude autokláv, ale vaše experimenty! 4. Nedostatek kontroly tlaku. Stojí za to věnovat pozornost údajům na tlakoměru. Pokud jsou znatelně nižší než hodnoty uvedené v pokynech, je pravděpodobné odtlakování autoklávu. Poté byste měli zkontrolovat neporušenost silikonového těsnění a zda jsou upínací šrouby bezpečné (toto jsou nejčastější příčiny snížení tlaku). 5. Vyjmutí obrobků, otevření autoklávu, dokud nevychladne. To povede k prudkému poklesu tlaku a teploty v nádrži, což může mít za následek odpadávání víček a poškození plechovek. Při neopatrné manipulaci s horkou párou (vodou) může dojít i k popálení. 6. Nedostatečný objem vody v nádrži. Důsledkem jsou nesprávné údaje teploměru, rizika prudkého zvýšení tlaku a teploty, což výrazně zvýší zatížení zařízení. 7. Nedostatek volného prostoru pod víčky zavařovacích sklenic. Se stoupající teplotou se zvyšuje objem produktů. V důsledku toho, pokud není volný prostor, tlak uvnitř nádoby se zvyšuje a víko se pravděpodobně zdeformuje. 8. Nekvalitní víčka nebo nesprávné stočení plechovek. Ve skutečnosti 50 % účinnosti procesu autoklávování závisí na víčkech, takže byste na nich neměli šetřit! 9. Rychlý ohřev autoklávu (například umístění na rozpálená kamna, na otevřený oheň). Tak prudký skok teplot nemusí vydržet jak víčka (pravděpodobně se zdeformují), tak sklenice (často se objevují praskliny). 10. Rozdíl teplot mezi produkty uvnitř sklenice a vodou v nádrži. To se často stává, když jsou zmrazené potraviny, zmrzlina pro dezerty atd. umístěny do sklenic. Rizika (včetně výbuchů) jsou zvláště velká, když jsou zmrazené potraviny napařeny.
Mějte na paměti tato jednoduchá pravidla a proces práce s autoklávem bude jen potěšením. Nejoblíbenější modely vysoce kvalitních autoklávů naleznete zde.

Řekněte přátelům:
Diskutujte 0
Související produkty