Jaký obsah cukru by měly mít hrozny?

Každý alkoholický nápoj obsahuje alkohol, který je výsledkem fermentace rmutu z ovoce, bobulovin nebo zrn. Víno je ve srovnání s jinými nápoji považováno za méně koncentrované a silné. Obsah alkoholu v tichých, neobohacených vínech se pohybuje mezi 4,5 % – 15 % a ve vínech obohacených až 20 %. Některé nápoje však mohou být mnohem silnější. Mezi taková vína patří například sherry nebo portské.

Podívejme se, na čem závisí procento alkoholu v různých druzích vín.

Jak se objevuje alkohol ve víně?

Víno se vyrábí kvašením hroznové šťávy. Zahřívá se na určitou teplotu: pro červené víno – až 22-28 °C a pro bílé víno – až 16-22 °C. Právě při této teplotě začínají fermentační procesy, kdy kvasinky začnou absorbovat cukr a přeměnit ho na alkohol.

Procento alkoholu závisí na použitých hroznech, protože každá odrůda má jinou hladinu cukru a kyselost. Na sílu má vliv i zralost plodů a klima, ve kterém byly pěstovány. Čím déle hrozny dozrávají, tím je víno silnější a v podnebí s chladným létem a krátkým vegetačním obdobím nemají bobule mnoho cukru. V teplé oblasti naopak hrozny dozrávají rychleji a bobule mají vyšší cukernatost.

Jak zjistit sílu vína doma

Množství zbytkového cukru přímo ovlivňuje sílu vína. Čím je větší, tím je suché víno silnější: 1000 g cukru vyprodukuje asi 0,5 litru alkoholu. Proto například Zinfandel, který hromadí až 30 % cukru, produkuje silná vína.

Obvykle je síla nápoje uvedena na etiketě, ale pokud bylo víno již nalito do sklenic, existuje několik způsobů, jak určit obsah alkoholu:

• Vinné stezky nebo slzy. Objeví se na stěnách sklenice, pokud ji nakloníte. Tento efekt se vysvětluje rozdílem teplot při odpařování alkoholu a vody. Čím více etanolu nápoj obsahuje, tím plastičtější budou stopy vína vypadat.
• Spalující žár. Vína s vysokým obsahem alkoholu při degustaci pálí a hřejí, zatímco nápoje s nízkým obsahem alkoholu stejný efekt nevyvolají.

Pamatujte, že výše uvedené metody umožňují určit sílu vína pouze přibližně. Přesné procento alkoholu je uvedeno na etiketě.

Síla vína podle jeho odrůd

Podle zavedených norem se všechna vína dělí na stolní neboli přírodní, šumivá a fortifikovaná. Nápoje se liší silou, obsahem cukru a způsobem výroby. Podívejme se na každou odrůdu podrobně.

Stolní nebo přírodní vína

Cukr a alkohol se do červených a bílých vín nepřidávají. Z tohoto důvodu je jejich síla téměř stejná, liší se pouze obsah cukru:

• suché – 8-15°, obsah cukru – 4 g/l;
• polosuché – 8-15°, cukernatost – 4-18 g/l;
• polosladké – 8-15°, cukernatost – 18-45 g/l;
• sladké – 8-15°, obsah cukru – 45 g/l a více.

K výrobě polosladkých a sladkých vín se používají zralé hrozny pěstované v teplých klimatických podmínkách. K výrobě suchých a polosuchých nápojů se sbírají hrozny, které ještě nestihly dozrát a naplnily se cukrem.

Zpevněné víno

Do alkoholizovaných vín se přidávají produkty obsahující alkohol nebo alkohol. To se provádí nejen pro zvýšení stupně, ale také pro udržení obsahu cukru v produktu a zastavení procesu fermentace. Všechna vína v této kategorii jsou rozdělena do:

• silný – 17-21°, cukernatost – 30-120 g/l;
• sladké – 14-20°, obsah cukru – 150 g/l;
• polodezert – 14-16°, cukernatost – 50-120 g/l;
• dezert – 15-17°, obsah cukru – 160-200 g/l;
• likér – 12-16°, cukernatost – 210-300 g/l;
• aromatizované – 16-18°, cukernatost – 6-16 g/l.

Mezi alkoholizovaná vína patří vermut, portské, Marsala, Madeira, sherry a další vína.

Šumivá vína

Champagne je nejznámější šumivé víno vyráběné ve francouzské provincii Champagne. Nápoje jsou rozděleny do 3 kategorií:

• brut cuvée – 9-13°, 0 gramů cukru;
• extra brut – 9-13°, cukr – 3-6 g/l;
• brut – 9-13°, cukr – ne více než 15 g/l.

Do šumivých vín se oxid uhličitý přidává během druhotného kvašení, aby se vytvořily bublinky.

Domácí vína

Víno vyrobené doma má obvykle průměrnou sílu 10-12°. Někdy se během fermentačního procesu přidává alkohol, aby se zvýšil jeho obsah v nápoji. Hotový nápoj může mít více než 14 otáček.

Víno na vaření

V kulinářském víně se množství alkoholu pohybuje od 12 % do 20 %. Tento nápoj také prochází fermentací pro získání většího obsahu alkoholu.

Poznámka! Víno na vaření není určeno k pití. Lze jej použít pouze pro přípravu různých pokrmů: například dezertů nebo masa. Pamatujte, že jídlo obsahuje v době přípravy asi 25 % alkoholu a po dvou hodinách toto číslo klesne na 5 %.

Klasifikace vín podle obsahu alkoholu

Na základě množství alkoholu lze všechna vína rozdělit do 3 kategorií: nízký, střední a vysoký alkohol.

Nízkoalkoholická vína

Nízkoalkoholická vína mají sílu menší než 12,5 %. Nejoblíbenější z nich jsou:

• Kabinett Riesling: světlý ryzlink z Německa s 8% obsahem alkoholu;
• Alsace Blanc: francouzské víno s obsahem alkoholu 9-10%;
• Moscato d’Asti: bílé perlivé z Itálie, nízký obsah alkoholu – 5,5%.

Mezi nízkoalkoholické nápoje patří také italské prosecco, španělské txakoli, francouzský Muscadet a portugalské růžové víno.

Středně alkoholová vína

Vína mají 12,5-14 otáček za minutu. Většina nápojů spadá do této kategorie. Za nejlepší z nich jsou považovány:

• Sauvignon Blanc z Nového Zélandu a Jižní Afriky;
• Ryzlink z Austrálie;
• Pinot Noir, Bordeaux, Malbec, Merlot, Beaujolais z Francie;
• Chardonnay z Austrálie a Kalifornie.

Ve výše uvedeném seznamu jsou také španělská Rioja a italské Chianti.

Ukazuje se, že existují tři hlavní možnosti pro získání konečného výsledku.
1. Nechte mladinu vykvasit a uschnout.
Bez znalosti cukernatosti hroznů můžete získat produkt, který je krátkodobý a nestabilní vůči kysání, ale při znalosti počátečního obsahu cukru se tomu můžete vyhnout úpravou % cukru. Pokud jsou hrozny víno a sladké, pak máte zaručeno „obyčejné stolní suché“ bez jakéhokoli přídavku.

2. Do kvasící mladiny nasypte asi 2 kg cukru na 10 litrů a pak bude mít 9 stupňů pevnosti a zbytek bude pocházet z hroznů. Při cukernatosti 10 brix přidá 6 stupňů a pak bude pančované neslazené, ale při 25 brix dají hrozny samotné asi 15 stupňů a cukr dá ukazatel 20 %, což bude znamenat „velmi dezertní “, tj. bonbón. Jde samozřejmě o extrémní případy hroznové cukernatosti a množství přidaného cukru se může lišit podle požadovaného výsledku, ale při udávaných dvou kilogramech pravděpodobně trefíte hřebíček na hlavičku a budete mít víno.

3. Vykvasíme a necháme kvasnice zemřít vlastní smrtí. Poté zpevněte a přidejte cukr v závislosti na požadovaném výsledku. K tomu musíte mít vinný alkohol, tzn. produkt destilace (destilace) vinného materiálu (někteří bezohlední lidé si vystačí s farmaceutickým lihem, případně i vodkou).
Při přidání 5 – 25 g cukru na litr – polosuchý, 30 – 80 g na litr – polosladký a až 350 gramů na litr na dezert – by měl mít pevnost 14-17 stupňů. No, maximální síla vína (jako madeira nebo sherry) může být až 19 stupňů.
V továrních podmínkách, jak řekli například zaměstnanci společnosti Inkerman, se polosladká vína vyrábějí přidáním převařené hroznové šťávy, nikoli řepného cukru, jak se obvykle dělá doma.

Nesmíme zapomínat, že síla pod 10 stupňů nemusí stačit k tomu, aby alkohol působil jako konzervant a víno může zkysnout, a také vědět, že s dostatkem cukru dokážou kvasinky přivést sílu v průměru na 13 – max. 15 stupňů a sladidlem našeho života zůstane nezkvašený zbytkový cukr (pokud tam je), a ne kvasnice.

Kopni, když je něco špatně.

Poslední vyd. 22. října 13, 04:36 od Ostapa Bendera

Ne, no, pochopil bych, kdyby o cukru ve víně (chaptalizace) psal člověk ze středního Ruska nebo severní Ukrajiny, ale obyvatel Krymu. já tomu nerozumím. Pokud je cílem dát si na závěr něco sladkého, můžete vše s potenciálem krymských hroznů udělat s vlastním hroznovým cukrem. Prostě řepný cukr je v chuti vína téměř vždy cítit, ale pokud je to „špatná dobrota“ v určité fázi zastavena, alkoholizací, pasterizací, nachlazením atd. s nativními hroznovými cukry můžete získat velmi dobré víno.
Dělal jsem ho občas, letos jsem dělal i dva likéry, muškátový od Tsitronnyho a červený od Tsymlyansky černý. Neříkám, že mám taková vína rád, ale my, Slované, taková vína milujeme. V případě zájmu mohu stručně popsat technologii.
Jen pro začátek, z čeho (odrůdy) a za jakých podmínek?

No, byl to Francouz, kdo vlastně přišel s chaptalizací!
Pokud mezi pitím a přidáním cukru nenecháte víno louhovat alespoň měsíc, pak bude cukr opravdu cítit.
Výroba vína bez fortifikací a docukrování, pouze za použití přírodních, jak se říká, surovin je vinařským uměním.
Ale velmi často se lidé ptají na jednoduchou otázku „jak vyrobit víno? – jako odpověď dostávají dlouhý seznam manipulací s vágními termíny, ve kterých není vidět podstata procesu a co je obecně co a proč.

Netvrdím, že je to jediný způsob, jak to udělat, ne. Naopak jsem zcela pro poctivé víno. Zde jsem chtěl ukázat mechaniku možností, ale samozřejmě míru náročnosti procesu a kvalitu výsledku je na vinaři, který si vybere. Můžete začít něčím jednoduchým.

Pro zastavení kvašení je alkoholizace pochopitelná, ale co vychladnutí nebo pasterizace řekněme 200 nebo 500 litrů vína? A toto bude čtvrtá metoda!

Obecně je technologie zajímavá – napište, pokud vám to nevadí.

Ale velmi často se lidé ptají na jednoduchou otázku „jak vyrobit víno? – jako odpověď dostávají dlouhý seznam manipulací s vágními termíny, ve kterých není vidět podstata procesu a co je obecně co a proč.
Ostap Bender, 22. října 13, 13:54

Často mě také mate otázka „receptů“. Z definice nemohou existovat žádné „recepty“, protože nemohou existovat ani dvě stejné sklizně hroznů, ale to je všechno, emoce.

Pro zastavení kvašení je alkoholizace pochopitelná, ale co vychladnutí nebo pasterizace řekněme 200 nebo 500 litrů vína? A toto bude čtvrtá metoda!
Ostap Bender, 22. října 13, 13:54

Rozhovor, jak jsem ho pochopil, je o technologii, ne o množství.

Obecně je technologie zajímavá – napište, pokud vám to nevadí.
Ostap Bender, 22. října 13, 13:54

Muškát bílý (bez sulfitace) 1. drcení s oddělením hřebínků,
2. studená macerace bez fermentace (+8+10) 24-48 hodin, dle konkrétní odrůdy, cílem je extrahovat muškátový oříšek ze slupky. Ano, potřebujete ledničku! Nebo fermentační nádrž s nuceným chlazením.
3. Shromažďování gravitací, pokud se točí, proběhnou další operace čištění,
4. Alkoholizace do 4-5%, používám hroznový destilát.
5. Před zahájením fermentace je potřeba sladinu co nejvíce projasnit Já používám usazování, většinou stačí 6-8 hodin, scezení hrubého sedimentu, poté použijte bentonit na minimum, pokud vás zajímá, o kolik více. je třeba se podívat do záznamů. Po vytvoření hustšího sedimentu se provádí dekantace a všechny usazovací operace se studenou mladinou, aby nedošlo k její oxidaci nebo fermentaci.
6. Do předem vyčeřené mladiny přidejte ChKD, optimální teplota +14+16. Ale v zásadě mi Muškáty dozrávají koncem srpna a venku může být +35. Nastavil jsem klimatizaci v místnosti na plnou, cca 19-20 stupňů. Stručně řečeno, bylo zjištěno, že čím nižší teplota (v rozumných mezích), tím pomaleji AB jde a tím více aromatických látek ve víně zůstává a neodlétá s CO2.
7. Vše záleží na preferencích. Fermentaci zastavuji na 12% zbytkových cukrů. I alkohol na doporučených 16 %, s přihlédnutím k počátečnímu obsahu cukru v mladině. Existují výpočtové tabulky (epické), ze kterých můžete určit (změnou hustoty), jaké procento cukru zůstává v kvasící mladině. Spousta nuancí. Pokud použijeme sulfitaci v počáteční fázi, tak krok 4 není potřeba Letos jsem použil jiné ChKD a ani druhý den se nepodařilo zastavit kvašení alkoholizací (houževnaté byly chyceny). Musel jsem to pasterizovat zahřátím na +50.
Muškátový oříšek byl ze sedimentu vypuštěn 15.09. září, byl zcela zesvětlen, není třeba ho lepit, je to světlý muškát. Obsah alkoholu není téměř cítit. Přesně to, co jsem hledal metodou pokus-omyl. Ale není pravda, že totéž se stane s jinými odrůdami.
Přiložil jsem soubor o technologii polosladké bílé, může být užitečný pro obecné pochopení.

Poslední vyd. 22. října 13, 16:33 od AKA47