Jaký je rozdíl mezi kozím a ovčím sýrem?

Dnes je na světě více než 500 druhů a více než 2000 druhů sýrů! Přesné číslo asi nikdo nedokáže pojmenovat. Proto se ve světovém sýrařství dosud nevytvořila jednotná klasifikace sýrů.

Pokusme se pochopit, co určuje takovou rozmanitost sýrů. Četné nuance v chuti a vůni sýra jsou určeny mnoha faktory. Mléko, ze kterého se vyrábí sýr, může být kravské, kozí nebo ovčí. Velkou roli hraje potrava, kterou zvířata přijímají, a klima oblasti, kde se pasou. Proto sýry stejného druhu, ale vyrobené v různých regionech, nikdy nedopadnou stejně. Kromě toho má sýr různý obsah tuku. Na chuť, vůni a hustotu odrůdy má vliv i způsob přípravy. Velmi důležitý je způsob a načasování skladování. Výsledkem jsou sýry s širokou paletou chutí.

V souladu se způsobem fermentace mléka lze sýry rozdělit do dvou velkých skupin – fermentované mléko a syřidlo. A v žádném případě nejsou rovnocenné.

Zakysané sýry jsou sýry bez zrání, vyráběné za účasti bakterií mléčného kvašení bez použití enzymů srážejících mléko. Skupina kysaných mléčných sýrů dnes na trhu prakticky není zastoupena.

Reprezentativnější je skupina syřidlových sýrů, které v podstatě zahrnují téměř všechny nejznámější druhy sýrů. Syřidlo může být živočišného i neživočišného původu. Většina sýrů se vyrábí pomocí živočišného syřidla. Existují ale mikrobiální náhražky syřidla. Hojně se používají při výrobě sýrů, včetně těch dovážených. Mikrobiální enzym se používá stejně k výrobě tvrdých, měkkých a polotvrdých sýrů, stejně jako živočišné syřidlo. Tyto sýry jsou žádané zejména mezi vegetariány.

Hlavním ukazatelem, podle kterého se sýry dělí do tříd, je hmotnostní podíl vlhkosti v odtučněné látce sýra. Podle tohoto ukazatele se sýry dělí na supertvrdé, tvrdé, polotvrdé a měkké.

Supertvrdé sýry se vyrábějí s vysokou teplotou druhého ohřevu při sušení sýrové hmoty na obsah vlhkosti nižší než 51 %. Jedná se o sýry, které zrají mnoho let, běžným nožem je nenakrájíte – promění se v drobky. Proto se napíchají na velké kusy pomocí speciální krátké čepele s čepelí ve tvaru srdce nebo se odříznou špachtlí, čímž se sýr nařeže velmi tence, jako by se odstranily hobliny. Díky dlouhému zrání získávají tyto sýry ostře výraznou, koncentrovanou sýrovou chuť a vůni.

Tvrdé sýry se těší dlouhodobé a zasloužené oblibě po celém světě. Vyrábí se při vysoké teplotě druhého ohřevu, obsah vlhkosti v sýrové hmotě je 49-56%. Tvrdé sýry zrají 1,5 měsíce. Jejich konzistence je plastická, se vzorem velkých oválných očí nebo bez vzoru, chuť i vůně je výrazná a sýrová, kořenitě nasládlá.

Pro výrobu těchto druhů sýrů jsou kladeny zvláštní požadavky na mléko – musí být získáváno od krav, které se živí výhradně přírodním krmivem – trávou a senem z čistých luk, což sýru dodává jeho specifické chuťové vlastnosti. Na výrobu 1 kg tvrdého sýra potřebujete minimálně 12 litrů mléka. Zrání takových sýrů probíhá vždy v tvrdé přírodní kůře pod zkušeným dohledem Masters.

Každý druh sýra zraje při jiné teplotě a každý má svou vlastní dobu zrání. Tvrdé sýry zrají v průměru od 1,5 měsíce do roku a sám čas obrousí hrany chutí.

Polotvrdé sýry se vyrábějí za použití nízké teploty druhého ohřevu, obsah vlhkosti v těchto sýrech dosahuje 44-46%. Tyto sýry mají velmi výraznou mléčnou chuť a bohaté smetanové aroma. Jejich konzistence je hutná v kombinaci s krémovou jemností. Povrch většiny sýrů tohoto typu je pokryt specifickým prolamovaným vzorem oček a otvorů různých tvarů.

Tyto sýry patří ruským spotřebitelům k nejznámějším. Mezi známé polotvrdé sýry patří: Smetanový, ruský, Vityaz, holandský.

Výroba polotvrdých sýrů se na rozdíl od tvrdých liší technologií výroby a kratším obdobím – v průměru 4-6 týdnů.

Měkké sýry se vyrábějí bez dlouhého zrání, obsah vlhkosti v těchto sýrech je od 46 do 82 %. Do skupiny těchto sýrů patří nakládané sýry a plísňové sýry. Všechny druhy měkkých sýrů se bez výjimky vyznačují vysokou nutriční hodnotou, jemnou texturou a specifickou chutí. Jedinečnost technologie výroby měkkých sýrů spočívá ve vyloučení lisovacích procesů a také ohřevu sražené mléčné hmoty.

Hlavní rozdíl mezi slanými sýry a ostatními druhy sýrů je v tom, že zrají a skladují se ve slaném nálevu, aby si co nejdéle zachovaly své vlastnosti. Tyto sýry nemají kůrku, obsahují bílkoviny a jejich konzistence je středně hutná a jemná. Kromě toho se chuť a spotřebitelské vlastnosti solného sýra výrazně liší od ostatních druhů sýrů, protože obsahují poměrně velké množství soli.

Sýr je důležitým produktem v naší stravě kvůli všem výhodám, které nám přináší, ale víme o výhodách sýrů z ovčího, kozího a kravského mléka?

Každý druh sýra má své specifické vlastnosti a vlastnosti, které nám tak nějak kromě toho, že nám v ústech zanechají jinou chuť, pomáhají udržovat a regulovat naše zdraví.

Internetový obchod Zdoroveevo nabízí více než 1000 produktů pro výrobu sýrů s dodávkou po celém Rusku přepravními společnostmi https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-syrodeliya/. Díky tomu je snadné získat materiály, které potřebujete k výrobě vlastního mléčného výrobku, přímo doma. Navíc jsou ceny velmi konkurenceschopné, takže můžete ušetřit peníze tím, že si naskladníte všechny potřebné ingredience a zásoby.

Sýry z kravského mléka

Většina oblíbených sýrů se vyrábí z běžného kravského mléka, které má příjemnou, jemnou, smetanovou chuť. Sýry z kravského mléka jsou obvykle levnější než sýry z ovčího a kozího mléka, protože krávy produkují více mléka než ovčí a kozí. Kravské mléko obsahuje méně tuku než jiné druhy mléka. Pokud chcete jemnější chuť, můžete začít zkoušet ty vyrobené s tímto typem mléka.

Většina lidí zná sýry z kravského mléka, jako je Cheddar, Provolone a Gouda. Asiago, brie, grana padano a taleggio se vyrábí z kravského mléka. Přicházejí v různých texturách, od měkkých po tvrdé.

Sýry z ovčího mléka

Jsou vyrobeny z ovčího mléka, obvykle jsou vždy poloměkké a mají hladkou texturu s mírnou máslovou příchutí. Jsou bohaté na tuky a poskytují nám dostatek energie a bílkovin, aby naše tělo fungovalo hladce a naše svaly silné.

Protože obsah bílkovin kolísá v závislosti na stáří sýra, starší obsahují vyšší množství bílkovin. I když má měkkou texturu, má různé textury podle toho, jak se připravuje nebo odkud pochází.

Ovčí mléko je bohaté na vitamíny A, B, E a vápník a obsahuje jich více než mléko kravské. Je to jedna z nejvíce doporučovaných potravin pro středomořskou dietu kvůli vysokému obsahu bílkovin, vitamínů a minerálů a existuje mnoho druhů.

Pecorino, italský, vyrobený z ovčího mléka, patří mezi ovčí sýry. Manchego je lisované, vyrobené z ovčího mléka plemene Manchega. Feta je drobivý poloměkký sýr, oblíbený v řecké kuchyni pro svou kyselo-slanou chuť. Francouzská feta se obvykle vyrábí z ovčího mléka a má jemnější chuť. Kaseri je známý řecký sýr, velmi podobný mozzarelle.

Sýry z kozího mléka

Kozí sýr má výraznou, kyselou chuť a výraznou vůni, která poněkud kolísá v závislosti na délce zrání. Hladina tuku je srovnatelná s výrobky z kravského mléka a chuť se liší v důsledku různých mastných kyselin a kozí stravy. Kozí sýr je lépe stravitelný, protože jeho mléko obsahuje méně laktózy, kaseinu a tukových částic než mléko kravské.

Kozí mléko zahrnuje Pouligny-Saint-Pierre, vyrobené ze syrového a/nebo pasterizovaného kozího mléka. Má pyramidální tvar a jeho pasta je měkká s květinovou kůrkou. Ktaftkar je modré barvy a vyrábí se v Norsku. Sýr z kozího mléka, který je “velmi ostrý” a má “křupavou” texturu. Valansay – vyrobeno z nepasterizovaného kozího mléka. Jeho kůrka je rustikální modrošedé barvy tvořená přírodními plísněmi.

Pokud si chcete vyrobit vlastní sýr, kupte si sýrový předkrm https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-syrodeliya/zakvaski-bakterialnye-dlya-syrodeliya/? Pro to nemusíte nikam chodit – internetový obchod Zdoroveevo má vždy nejlepší ceny pro tuto složku při výrobě mléčných výrobků! Proč se spokojit s něčím méně než dokonalým?