Jak rozeznat pravou od falešné skořice?
Ne každý o této skutečnosti ví, protože. Balení produktu vždy nese lákavý název „Cinnamon“. V tomto článku se vám proto pokusím říci co nejvíce o srovnávacích vlastnostech obou koření, naučíme vás, jak si vybrat skořici, která má nejjasnější chuť a hlavně je zdravotně nezávadná. Jako bonus se dotknu historie jeho vzhledu. Nicméně začnu s tím.
Historická data
Historie přesného původu přírodní skořice nebyla spolehlivě prozkoumána, ale přesto byly první zmínky v čínských pramenech spatřeny v roce 2700 před naším letopočtem. Další informace naznačují vysokou hodnotu, širokou distribuci a použití tohoto koření:
- Starověký Egypt objevil skořici díky obchodním karavanám přicházejícím z východu. Skořice se v té době používala k balzamování těl.
- Starověký Řím konzumoval skořici nejen jako koření, ale prováděl s ní i nejrůznější náboženské rituály.
- Starověké Řecko používalo skořici jako koření, vytvářelo léky, parfémy a různé doplňky.
- Ve středověku měla skořice cenu zlata kvůli své neznámé povaze: nejrůznějším legendám o původu, délce přepravy z východu a dočasnému monopolu řady zemí.
Památná podoba koření v Evropě je dána dějinami až do 16. století, kdy španělský tým námořníků pod vedením admirála expedice, velkého Portugalce Ferdinanda Magellana, vyrazil na svou první cestu kolem světa na 5 lodích. Jedním z hlavních cílů bylo najít ostrovy s růstem drahého koření, které dříve do Evropy dováželi pouze východní obchodníci ze zámoří. Dlouhou náročnou cestu na východ dokázaly dokončit pouze 2 lodě. Po návratu přes Tichý oceán jedna z lodí zmizela poblíž portugalských území. Druhá loď „Victoria“ se vydala jinou cestou a úspěšně dokončila svou plavbu s v té době „zlatým“ pokladem. V nákladovém prostoru lodi se našlo různé koření (podle různých zdrojů od 24 do 26 tun). Mezi přinesenými věcmi byla skořice. Koření mnohonásobně zaplatilo veškeré náklady spojené s cestováním po světě.
Po velkých objevech našli Portugalci ostrov Cejlon, kde rostly plantáže skořice. Poté začali pěstovat skořici v různých částech světa, což způsobilo, že její hodnota kvůli vysoké konkurenci klesala. Tak přišla dostupnost a zároveň rozšířené používání skořice všemi vrstvami populace.
Skořice a kasie
Stálezelené stromy s keři patřící do čeledi vavřínovitých, skořicovníkového rodu Cinnamomum, jsou hlavní a jedinou surovinou pro získání dotyčného koření. Z mladých výhonků se odstraní kůra, její horní vrstva se odstraní a vnitřní vrstva se vysuší. Kůra se sroluje do trubiček a před prodejem se nařeže na naše oči známé tyčinky o délce 5-10 cm.To se provádí při výrobě skořice, v případě kasie se používá celá kůra. Proto si dokážete představit, kolik stojí skutečná skořice.
Vědci identifikovali více než dvě stě druhů Cinnamomum, z nichž následující zůstávají v poptávce pro potravinářský průmysl:
1. Cejlonská skořice, se získává z kůry pouze jednoho druhu stromu, Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Je považováno za nejkvalitnější a nejzdravější koření, perfektní do cukrářských pochoutek.
Cejlonské skořici se také říká pravá skořice, ušlechtilá skořice, skořice a singalština.
2. Cassia – získává se z kůry velkého množství skořicovníků Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia. Je méně hodnotná z hlediska chuti a je mnohem horší než cejlonská skořice, pokud jde o bezpečnost pro konzumaci.
V běžné řeči se cassia také nazývá analog skořice, indonéská skořice, čínská skořice, indická skořice, jednoduchá skořice, cassia canel, falešná skořice.
Jaký je rozdíl mezi skořicí a kasií
Koření má řadu charakteristických odlišností, které celkem usnadňují výběr a hlavně odlišují skořici od kasie.
Země výroby
Přírodní skořice se vyrábí především na Srí Lance a v Indii. Pěstuje se také na ostrově Jáva, Madagaskar, Egypt, Vietnam a Brazílie.
Analog skořice, nazývaný cassia, roste v Indonésii, Číně, Laosu a Kambodži.
Samozřejmě ne všichni dodavatelé jsou svědomití a poskytují spolehlivé informace na obalech výrobků. Pokud ale budete mít štěstí, stále můžete zjistit skutečnou zemi výroby. Je snadné pochopit, co je uvnitř: skořice nebo kasie?!
Určitě si dejte pozor na uvedený druh skořice: skořice – Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia – Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.
- Pokud zvolíte cejlonskou nebo indonéskou skořici v sáčcích, samotné balení koření by mělo být bez viditelného poškození.
- Datum spotřeby musí být uvedeno výrobcem.
- Obal je označen značkou EAC
Tyto 3 body částečně ukazují na legální dovoz přírodní skořice a její padělané kasie ze zahraničí. Hovoří také o bezpečnosti koření při přepravě (zvláště důležitá je vlhkost) a chrání před změnami organoleptických vlastností (chuť, barva, vůně).
Tvar hůlky
Ve formě drceného prášku je velmi obtížné určit rozdíl mezi skořicí a kasií i pro zkušeného odborníka. Proto tvar tyčinek může hodně napovědět.
Skutečnou skořici a její falešnou indonéskou kasii lze snadno rozpoznat podle tvaru: přírodní skořicové tyčinky jsou vícevrstvá, tence kroucená kůra s velmi křehkými okraji a tenkými stěnami. Na střihu jsou četné otáčky. Cassia je volně stočená do jedné nebo maximálně dvou vrstev a má silné, drsné stěny.
Hustota
Skořice je velmi křehká, tloušťka sušené kůry je asi 0,5 mm (nepřesahuje 1 mm). Cassia je hustá a tvrdá, tloušťka od 2 mm.
Аромат
Blahodárné aroma skořice a kasie určuje především skořicový aldehyd, jehož obsah ve skořicové silici dosahuje 90 %, v kasii 75 %. Dále přichází převaha chemických složek, jako je felandren a eugenol, které dodávají koření bylinnou a hřebíčkovou aromatiku.
Pokud mluvíme o rozdílu mezi přírodní cejlonskou skořicí a její padělanou kasií z hlediska aromatických látek, můžeme identifikovat několik definujících vůní. Skořice má velmi jemnou skořicovou vyváženou chuť s jemnou sladkostí. Cassia na druhé straně má ostrý, palčivý a do určité míry současně sladkou a hořkou vůni.
Chuť
Chuť koření je plně v souladu s aromatikou. Cejlonská skořice je jemnější, nasládle kořenitá, hřejivá, zatímco indická kasie je horká, kyselá a v ústech lehce svíravá.
Barva
Skořice je světle hnědé nebo žlutohnědé jednotné barvy, kasie je tmavě červenohnědého odstínu nebo i tmavě červená s hnědošedými skvrnami.
Jak rozlišit mletou skořici od jejího analogu
Na základě organoleptických vlastností je velmi obtížné rozeznat mletou cejlonskou skořici od její falešné kasie. Mizí tvar tyčinek a jejich hustota.
V praxi existuje metoda s jodovým testem, která je založena na reakci jodu se škrobem a vysokomolekulárními dextriny. Tyto látky při barvení jódem mění barvu z tmavě modré na červenou, přičemž všechny cukry a nízkomolekulární dextriny zanechávají po reakci barvu jódu nezměněnou. Dextriny s vysokou a střední molekulovou hmotností při barvení jódem dávají fialovou až červenou barvu. Tato metoda je dobrá v teorii i praxi s dlouho studovanými potravinářskými technologiemi. Například při stanovení úplného zcukernatění škrobu při výrobě obilné kaše v pivovarnictví nebo lihovarnictví, mlékárenský průmysl k posouzení přítomnosti škrobu ve výrobcích atd.
U skořice a kasie je rozdíl v reakci docela malý. Podle řady zdrojů se cejlonská skořice zbarví do modra, pokud se k ní přidá jód. Cassia získá tmavší modrou barvu.
Při pokusu o použití této metody lidé vytvářejí mnoho chybných úsudků.
Jako například v jednom z videí, kde tvar obou tyčinek jasně prozrazuje kasii s jejími tlustými stěnami.
V zásadě je metoda s jódem pro stanovení skutečné skořice, pokud je prováděna, prováděna v laboratorních podmínkách kvalifikovanými odborníky. Proto je lepší dát přednost zjevnějším výrazným vlastnostem a volit koření v tyčinkách než v sáčcích. Díky tomu je mnohem snazší odhalit padělek.
Je cassia tak špatná?
Použití kasie v cukrářských výrobcích je přijatelné, ale nedoporučuje se z mnoha důvodů.
Chuť a vůně výsledných produktů je mnohem horší než skořice. Pečení s kasií vytváří ostřejší, ostrovně hořkou vůni a chuť než se skořicí, která je příjemně sladká, bohatě kořenitá a velmi vyvážená. Výrobky ze skořice jsou nezapomenutelné.
Každý má samozřejmě jiný vkus, takže stojí za to zmínit to nejdůležitější.
Chemické složení skořice a kasie obsahuje řadu základních složek pro koření: dietní vlákninu, silice, vitamíny, polyfenoly, kumarin, minerální látky a třísloviny. Mezi všemi stojí za to podrobněji zvážit přírodní aromatickou složku kumarin. Navzdory řadě pozitivních vlastností této látky vědci prokázali její negativní účinky na lidský organismus. Pro srovnání, obsah kumarinu ve skořici je 0,02 g/kg, v kasii – 2 g/kg. Pokud pravidelně konzumujete potraviny s velkým množstvím kumarinu, jako je kasie, můžete pociťovat bolesti hlavy, narušit střevní motilitu a dokonce vyvolat rozvoj rakoviny.
Když znáte vlastnosti výběru, doufám, že můžete snadno určit, jak to vypadá, jak se různé odrůdy skořice liší, a nakonec si pro své produkty vyberete výhodnější možnost.
Vybrala jsem si už dávno – přírodní cejlonskou skořici v tyčinkách. ptát se proč? Pro mě je vše zřejmé: nejbezpečnější a neuvěřitelně aromatická varianta pečení.
