Který kus hovězího masa je nejměkčí a nejšťavnatější?

Badatelka galicijské kuchyně a autorka gastronomického blogu „Pani Stefa“ Marianna Dushar rozebírá hovězí kostru a říká, která část se ke konkrétnímu pokrmu nejlépe hodí.

„Pochopení toho, které části hovězího jatečně upraveného těla se nejlépe hodí, je důležité pro chuť a technologii přípravy budoucích pokrmů. Takže začnu tím, že hovězí maso rozeberu na kulinářské části,“ říká Marianne Dushar.

Pro začátek vám doporučujeme, abyste se blíže podívali na obrázek níže. A poté si neméně pečlivě přečtěte text pod obrázkem.

1. Karkovka

Karkovka, alias krk, ve znění obchody v Haliči. Ideální na guláš, paprikáš, pomalé dušení se zeleninou. Z mletého masa se dá něco umlít a vyrobit – googly, falešný zajíc, řízek.

2. Spoiler

Toto je pokračování carvingu podél páteře. Nazývá se také „tlustý okraj“. Rozbratel je ideální pro pečení celých kousků, sicheniki, brizolů, rump steaků. Na závěr je jídlo, kterému se tak říká – rozbratel třeba s cibulí. Je to vlastně pečeně z toho kusu masa.

3. Entrecote

Ještě dále po hřebeni, v klasickém vaření je to část mezi hřebenem a žebry: entre – mezi, icôte – žebro. V některých klasifikacích je součástí tenkého okraje. Vhodné na entrecoty, steaky, pečeně, smažení a grilování. Z této části se dělá také ribeye steak.

A z dobře očištěného masa od tlustých a tenkých okrajů dělají nádherný a jemný Tartar de boeuf – „tartar“ – tatarský biftek. Jedná se o jemně nakrájené hovězí maso, podávané syrové s okurkami, kapary, bylinkami, kořením a syrovým čerstvým vejcem. A pak namazat na toasty a. neuvěřitelná lahodnost!

4. Špachtle

Rameno a horní část nohy, část kolem lopatky. Maso má spoustu filmů a žilek. Vhodné pro jakýkoli pokrm, který vyžaduje dlouhé vaření nebo případně mletí. Lopatka může být plněna česnekem, marinována a pečena jako celek; Můžete z něj udělat guláš, restovat se zeleninou nebo z něj umlít a udělat zrazy nebo řízek. Pokud to umelete, přidejte sádlo, protože maso z plec je dost suché.

Jeden řezník mi ukázal, jak bezohlední řezníci dokážou „lehkým mávnutím nožem“ vyrobit „svíčkovou“ z kousku plec, která bude zvenku vypadat podobně, ale uvnitř bude mít žílu drsnou jako prst a pekelně těžké.

5. Most

V některých schématech pro řezání jatečně upraveného těla hovězího masa je klasifikován jako hruď. Most je dobrý kousek na vaření rossolů, na pomalé dušení se zeleninou, na guláš. Také z mostu vychází dobré šťavnaté mleté maso.

Existuje také takový koncept nebo vlastně způsob přípravy jako „kousek masa“ (libra masa, libra masa) – kdy se maso pomalu vaří v celém velkém kusu se zeleninou a kořeny a podává se nakrájíme na velké nudličky, s různými omáčkami – rajčatová, teplý křen, hořčice. Takže z mostu můžete tento „kus masa“ uvařit sám. Před vařením lze maso naplnit česnekem a po uvaření vychladit ve formě a teprve poté nakrájet a podávat s teplou omáčkou.

6. Žebra

Telecí a hovězí žebra se hodí do rossolů, žebrových polévek a gulášů. Krásná masová žebírka se „zástěrou“ – vrstvou masa zakrývající vnitřek – jsou plněná mletým masem, zabalená do alobalu a pečená v celku.

7. Holeně

Palička je obzvláště dobrá například pro osso buco. Z paličky můžete udělat i guláš, uvařit rossol, zapéct s bylinkami nebo uvařit kus masa.

8. Hovězí pečeně

Roastbeef je ideální na pečení (v celku), smažení, jak už jeho název napovídá, z rostbífu se připravují tzv. New York a strip-loin steaky. A když je rostbíf rozdělený tak, že má kost a půl, tak T-bone a porterhouse steaky. Lahodné maso, ať už ho krájíte jakkoli, hlavní je správné odležení a úprava.

9. Polyadnitsa a svíčková

Polyadnitsu lze upéct v celku, potřít, obalit a smažit nebo obalit cibulí nebo něčím jiným lahodným.

Svíčková, ušlechtilejší soused Poladvitsy, se používá na smažení, steaky a hovězí steaky. Chateaubriand steak je vyroben ze střední části svíčkové, Tournedeau steak je vyroben z tenčí části, filet mignon je vyroben z „ostrého“ konce svíčkové a medailonky a pepřový steak jsou nakrájeny na stejně silné kousky. Z panenky se připravuje i carpaccio. Nebo si můžete usmažit lahodný kebab.

10–11. Zadní

Horní hřbet je vhodný na dušení a pečení v celku, lze z něj napěchovat zrazy, tatarák (už jsem o něm psal výše), rump steak a brizol. Spodní část zad má více vlákniny, a proto je vhodná pro pokrmy, které se dlouho vaří – například pečeně.

12. Pachvina

Pakhvina je vhodná na pečení, smažení (rump steak, brizol, řízky), dušení, paprikáš, guláš.

13. Fricando

Fricandeau je část hýždí hovězího masa, nazývaná také falešná hruď. Z tohoto kousku se připravuje Stufada – z italského stufato “guláš” – maso plněné česnekem a dlouze dušené se zeleninou. Z fricanda se připravují i rolády a carpaccio.

14. Břišní část

Břišní část, tzv. „lata“, je ideální pro rossoly, kousky masa. Dá se také namlít na šťavnaté mleté maso a smažit na řízky nebo hamburgery.

15. Křížová kost

Sacrum (horní část kyčelní) – maso z křížové kosti je vhodné na steaky – „Krayantsa“, pečené, dušené, k plnění závitků, smažení brizolu a rump steaků.

16. Ocas

Ocas! Rosol! Polévka! Dusit!

A ještě několik obecných poznámek

Opět je velmi důležité pochopit, které části hovězího těla budou nejlépe vyhovovat konkrétnímu pokrmu. Protože i to nejlepší a nejčerstvější maso se může nevhodným použitím a úpravou zkazit. Pokud se v mase moc nevyznáte, zeptejte se řezníka na trhu. Věřme lidem a jejich znalostem a jen ten nejlepší řezník zná anatomii krávy lépe než řezník.
Pokud si nejste jisti, co z hovězího vařit, je lepší maso péct nebo dusit. Pečené hovězí je velmi delikátní záležitost, málokdy se rozhodnu ho smažit, protože nechci jíst „typový steak“, který je tvrdý jako stará bota.
V každém případě musí být maso naříznuté napříč zrnem. Odstraňte také mastnotu a filmy. Osolte těsně před opečením nebo po zapečetění.
Pokud plánujete péct maso v celku, marinujte ho 1-2 dny předem. Ještě lépe, naplňte to česnekem a marinujte.
Pokud se rozhodnete maso smažit, dejte pozor, abyste zachovali jeho šťavnatost. Maso musí být z každé strany minutu zapečetěno a teprve poté dopečeno do požadovaného stupně propečení. Dobře rozpálená pánev a minimum času na smažení jsou v tom vaši nejlepší partneři. Pokud je pánev studená, šťáva vyteče a je to. Doba vaření bude záviset na konkrétním kusu masa.

Přečtěte si také

Těchto 5 tipů vám pomůže uvařit dokonalý steak

Pokud milujete hovězí maso, SHUBA má pro vás vynikající recepty z hovězího masa: steaky, polévky, dušená masa, kastrol a mnoho dalšího.

Hovězí maso je jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších druhů masa. Z jeho různých částí se připravuje velké množství pokrmů, zejména steaků. Aby ale kulinářské experimenty neskončily fiaskem, musíte vědět, která část hovězího masa se k přípravě konkrétního pokrmu nejlépe hodí. Pojďme si tedy rychle projít části hovězího jatečně upraveného těla, abychom si pro dnešní večeři vybrali oboustranně výhodnou variantu. Jít!

Na jaké části se dělí hovězí kostra?

Než pochopíme jemnost nebo vláčnost určitých druhů hovězího masa, je nutné pochopit, jak jsou jatečně upravená těla krájena. Existuje 13 hlavních řezů:

Krk je dlouhý páteřní sval mezi lopatkami a žebry.
Žebra jsou hlavní částí hrudní kosti.
Hrudník je svalová tkáň, která prochází přes žebra.
Plec – ramenní část šunky.
Svíčková je podlouhlý sval z bederní oblasti.
Bedra (tlustý okraj) jsou součástí zádových svalů umístěných na obou stranách páteře v žebrech.
Tenký okraj je nejdelší sval, který běží podél páteře.
Shank neboli osso buco je vrchní část hovězí kýty.
Žebro je sval na povrchu střední části žeber.
Stehno je maso ze stehenní části šunky.
Rump (záď) je horní část bokového střihu.
Záď je maso odebrané z oblasti mezi křížovou kostí a pánevní kostí.
Ocas je řez s největším počtem kostí a malým podílem masa.

Dalším řezem je bok – maso z oblasti mezi stehnem a žebry, která se nachází v blízkosti třísel býka.

Pro každý řez existuje kulinářské mistrovské dílo

To je pravda, protože kuchaři se naučili připravovat neuvěřitelně chutné pokrmy z jakékoli části hovězího těla. Hovězí maso lze smažit, dusit, vařit. Ale nejdřív…

krk

Tato část hovězího masa je považována za jednu z nejvíce šlachovitých. Krájí se z něj však 2 druhy steaků – Chuck Roll a Denver. Chuck roll je poměrně tvrdý, ale má výraznou chuť masa. Ale Denver, vyříznutý z centrální části krčního svalu, je mnohem měkčí než Chuck Roll. Jde o nejlepší pokrm, který lze z tohoto řezu připravit.

Ribs

Toto je oblíbená část pro přípravu druhých chodů. Existuje mnoho způsobů, jak přidat kulinářskou přitažlivost hovězím žebrům. Aby se ale maso snadno oddělovalo od kosti a bylo křehké, měkké a aromatické, doporučuje se vařit ho ve dvou fázích – nejprve uvařit a poté zapéct v troubě s omáčkou.

Hruď

Hrudník vytváří chutný, bohatý vývar. Vařené maso je velmi měkké. Proto se hovězí hrudí často používá k přípravě prvních chodů. Vláknité maso bude také výbornou ingrediencí pro jedno z nejoblíbenějších tradičních ruských jídel – želé.

Scapula

Kdysi se hovězí plec používala pouze na mleté maso. Ale později se naučili vařit několik druhů úžasných steaků z tohoto řezu:

Horní čepel – řez ramene je proříznutý křížem, díky čemuž vazivo prochází středem steaku.
Ploché železo je velmi podobné horní čepeli, ale zde je maso čepele podélně rozříznuto a odstraněno ze žíly.
Vegas strip je vybrané maso z plecí bez pojivové tkáně.

Nápad odborníka na maso Thomase Maty má mnoho fanoušků. Ale přesto maso z plece není měkkou částí hovězího masa a je tvrdé při jakémkoli způsobu vaření.

Tenderloin

Nejdražší kus, protože existuje pouze jeden a relativně malý kus na celý mohutný hovězí korpus. Nejlepší část hovězího masa, bez ohledu na to, jak se na to díváte, protože během života zvířete tento sval vůbec nepodléhá stresu.

Nejoblíbenější jídla ze svíčkové jsou:

Hovězí tatarák. Studený předkrm z Francie – maso nakrájené na kostičky, ochucené syrovým žloutkem, bylinkami, omáčkami, olivami a kapary.
Carpaccio. V italské verzi je syrové hovězí maso nakrájené na tenké plátky a ochucené omáčkou na bázi olivového oleje a citronové šťávy.
Filet mignon je porcovaný steak vyrobený z úzké části svíčkové.
Chateaubriand je velký „steak pro dva“ vyrobený z nejširší části řezu.

Svíčková je nejměkčí část hovězího masa. Je jemný a nikdy není mastný. Mnoho labužníků se přitom domnívá, že mu stále chybí výrazná masová chuť. I když to lze stěží považovat za nevýhodu.

Hruď

Tato část jatečně upraveného těla se také nazývá „mramorové maso“. Toto je nejlepší hovězí maso na ribeye steak, stejně jako kovbojský a tomahawk – nejlegendárnější kusy masa. Rozdíly mezi těmito steaky jsou celkem jednoduché: ribeye se skládá pouze z filetu, kovbojský se podává s kostí a tomahawk se podává na dlouhém (až 15 cm) oříznutém žebru.

Tenký okraj

Několik druhů steaků se připravuje z tenkého okraje hovězího těla, souhrnně nazývaného „striploin“. Jedním z nich je T-bone. Jedná se o kus masa na kosti ve tvaru T, s tenkým okrajem na jedné straně a svíčkovou na druhé. Je izolován od části umístěné blíže k hlavě.

Dalším typem steaku je porterhouse. Je větší než T-bone, protože je vyříznuta dále od hlavy. V tomto případě se úměrně s nárůstem celkové velikosti steaku zvyšuje porce svíčkové. Stojí za zmínku, že obecně má tenký okraj hustá vlákna, která jsou patrná při ochutnávání, ale zároveň jasnou, bohatou chuť masa.

Stopka a ocas

Hlavním účelem stopky a hovězího ocasu je proměnit se v bohatý a aromatický masový vývar. Následně může sloužit jako základ pro želé nebo první chody, například římská polévka. Osso buco je vhodné i na dušení, ale proces je zdlouhavý, ale výsledky stojí za to.

Lem a bok

Z větší části je hranou membrána. Tento sval skládající se z velkých vláken a mnoha vrstev tuku se také uplatnil – připravuje se z něj vynikající skirt steak. Ukazuje se, že je docela měkký a je to jeden z nejzajímavějších alternativních steaků.

Pokud jde o bok, je to pouze polovina bránice, která je vhodná pro vaření mačety. Masitá část je řezaná z řeznického steaku, stejně jako flan steak. Obě jídla mají výraznou masovou chuť a jsou středně tvrdé.

Stehno a zadek

Dušení, vaření, pečení – možností přípravy hovězího stehna je spousta. Tento řez je výborný i na přípravu mletého masa, ze kterého se pak dělají výborné řízky, karbanátky, karbanátky, kebab a další masová jídla.

Co se týče zadku, tak je to svíčková část stehna. Z něj si můžete vybrat kus masa na steak. Rampa steak je však považován za nejtvrdší ze všech uvedených typů. Gurmány však přitahuje bohatou masovou chutí a nízkou cenou.

Kýta

Picanha a svíčková se připravují ze zadku. Picanha je řez z horní části řezu ve tvaru trojúhelníku. Zároveň je tato část masa nahoře pokryta tukovou vrstvou. Svíčková se uvolňuje z bederní oblasti. Je považováno za aromatické a poměrně měkké maso. Obě složky řezu se nejčastěji pečou v celku, ale někdy se používají na smažení porcovaných steaků.

V našem průvodci jsme nezmínili oblíbený kebab všech, který je považován za oblíbený pro letní rekreaci. Můžeme však říci, že nejlepším kusem hovězího masa na grilování je jakýkoli kus, který je relativně měkký, maso nebo svaly, které jsou nejméně ovlivněny pohybem. Proto se pro tento pokrm nejčastěji volí svíčková, tenký a tlustý okraj a zadní.

Doufáme, že vám naše krátká exkurze pomohla pochopit terminologii a hlavní kritéria pro výběr hovězího masa pro konkrétní pokrm. Přejeme vám proto úspěšné kulinářské experimenty a samozřejmě dobrou chuť!