Které zelí se k nakládání nepoužívá?

Na podzim se obyvatelé Gomelu aktivně zásobují pro budoucí použití. Zelí je oblíbené zejména v chladném počasí. Hospodyně a farmáři na trhu již nakrájeli zelí a nabízejí kvašení pro každý vkus. Ale co je s ní?

Kysané zelí.

Mnoho kultur konzumuje fermentovanou zeleninu. Například Asiaté hltají kimchi na obou tvářích a my Slované milujeme nakládané bílé zelí, ne pekingské, jako Korejci. Proč se nakládá? Protože za určitých podmínek začnou tuto zeleninu trávit pro nás prospěšné bakterie, které žijí v samotném zelí. Tento proces se nazývá fermentace. Jak je toto jídlo užitečné? Fermentované potraviny poskytují vitamín K2, optimalizují imunitní systém, odstraňují toxiny a těžké kovy a zvyšují rozmanitost mikroflóry. Podle zahraničních studií navíc koronavirem neonemocněli lidé, kteří denně konzumovali alespoň 10 gramů kysaného zelí. Tento efekt byl pozorován právě při konzumaci kysaného zelí, nikoli nakládané nebo jiné kvašené zeleniny, jako jsou okurky, česnek nebo mrkev. Jaké je tajemství? Právě kysané zelí obsahuje laktobacily, které produkují kyselinu potlačující růst patogenních mikroorganismů ve střevech. V důsledku toho se posiluje imunita člověka. Pokud tedy zelí správně fermentujete, podle technologie se místo obyčejného jídla promění ve skutečný lék na všechny nemoci.

Příklady nemusíte hledat daleko. Připomeňme si, jak jedli naši předkové před 100–200 lety. Vůbec ne jako moderní společnost. Strava zahrnovala hodně nakládané a čerstvé zeleniny. V té době byly každodenním jídlem bohatých i chudých polévky a zelňačka. Ty se připravovaly z nakrájeného kysaného zelí, které se solilo v sudech a vanách. Lidé drželi půsty, a tak si včas očistili těla. Chléb se jedl kyselý, vyrobený z žitné mouky, připravený kváskem nebo kvašením. Všechny kaše byly vyrobeny z máčených a kyselých zrn. A lidé byli tehdy zdravější. Imunita do značné míry závisí na stravě.

Moderní lidé na tradiční stravě nemají rovnováhu prospěšné mikroflóry, která pomáhá vstřebávat živiny a poskytuje imunitu. K jeho obnově je potřeba jíst kvašené potraviny (kysané zelí, fermentovaná mrkev, česnek, ředkvičky, sudové okurky) denně ke každému jídlu, jako to dělali naši předkové. Proč jedli taková jídla? Obsahují prospěšné bakterie získané přirozeně. Například kysané zelí může obsahovat až 28 různých bakteriálních kmenů. Procházejí lidskými střevy, ale zároveň vytvářejí kyselé prostředí díky uvolňování kyseliny mléčné, která zabíjí patogenní mikroorganismy. Fermentovaná zelenina a kořenová zelenina jsou navíc snadno stravitelné a pomáhají trávit další potraviny konzumované spolu s fermentovanými potravinami. Zároveň je důležité zelí kvasit přírodní cestou a nepřidávat do něj farmaceutické bakterie z kapslí a prášků. Pravidelná konzumace kysaného zelí (od 10 gramů denně) má dobrý vliv na gastrointestinální trakt. Přibližná denní dávka je 200 gramů.

Fermentační fáze. Aby byl tento proces úspěšný, je třeba dodržovat řadu pravidel. Nejprve je třeba vybrat různé bílé zelí vhodné k nakládání – středně pozdní, ne pozdní, které má málo šťávy. Taková hlávka zelí by neměla být zelená, s tvrdými listy, které k sobě těsně přiléhají. Musíte si vybrat bílou, ne prodlouženou, ale mírně zploštělou. Zelenina musí být bez známek kažení nebo hniloby, promáčknutí nebo poškození. Horní listy musí být odstraněny. Pro zahájení fermentačního procesu je třeba zelí rozdrtit a umístit do podmínek s omezeným přístupem kyslíku (balení do nádob) nebo skleněných nádob s plastovými víčky se speciálními otvory.

A aby se do zelí nedostal kyslík a umožnil vznik bakteriím mléčného kvašení, je důležité pár centimetrů nad ním zelí naplnit lákem a samotnou zeleninu pevně po vrstvách zhutnit, aby tam nebyl kyslík.

Přidání soli je jednou z důležitých fází kysaného zelí, protože její množství ovlivňuje typ a stupeň mikrobiálního růstu. Sůl potlačuje aktivitu patogenních bakterií a podporuje rozvoj prospěšných bakterií mléčného kvašení.

K přípravě láku se používá vychlazená převařená voda, protože neobsahuje žádné bakterie, a nejodizovaná kuchyňská nebo himalájská sůl. Nezbytně se přidává ke zpomalení růstu oportunní flóry a možnosti rozvoje laktobacilů během fermentačního procesu: půl lžičky soli na 1 kilogram zelí. Obecně se sůl používá v koncentraci nejvýše 2 procenta z celkové hmotnosti zelí.

Upozorňujeme, že vysoká koncentrace soli může zpomalit zrání kysaného zelí a zastavit růst prospěšných bakterií.

Ocet, cukr, med a sušené ovoce se do nálevu nepřidávají. Zelí kvašené cukrem a octem nestihne v krátké době zkvasit, vyvinout dostatečné množství prospěšných bakterií nebo zabít škodlivé mikroorganismy. Po přidání octa odumírají bakterie mléčného kvašení a po přidání cukru se vyvinou kvasinky.

Fermentační produkty musí být chráněny před přímým slunečním zářením. Skleněné dózy s produkty je lepší umístit na tmavé místo nebo je zabalit do něčeho neprůhledného (noviny, papír, látka). Počínaje druhým dnem, každých 12 hodin, je třeba zelí propíchnout dřevěnou lžící nebo špachtlí. Fermentace probíhá nejlépe při pokojové teplotě 18–21°C. Při nízkých teplotách se laktobacily nevyvíjejí. A kvašení zelí při této teplotě je škodlivé pro přežití některých patogenů. Sedmý den kvašení se snižují a devátý již nejsou.

Fermentační proces začíná několik hodin po nasolení. První fáze fermentace trvá 2 až 3 dny. Zelí musíte kvasit při pokojové teplotě alespoň 3 dny. Až zelí dosáhne patřičné chuti (maximálně po 9-10 dnech), vyplatí se ho umístit na chladné místo (při teplotě cca 12-15°C), aby nepřekyselilo – tím dojde zpomalit proces fermentace. Pokud to není možné, musíte jej dát do lednice a nechat fermentaci dokončit.

recept na kysané zelí

Složení: 2 kg zelí, 80 g mrkve, sůl (na 1 kg zelí půl lžičky soli), 300 g převařené vychladlé vody.

Příprava:

○ Zelí a mrkev nakrájejte, ingredience promíchejte, příliš je nedrťte rukama, aby byl produkt křupavý, ale dal trochu šťávy.

○ Zelí nesolte, ale zalijte solným roztokem: převařenou vodou pokojové teploty a v ní zředěnou solí.

○ Balíme po vrstvách do sklenic nebo smaltovaných nádob a zelí a mrkev ponoříme do nálevu, nalijeme o pár centimetrů výše, aby zelí zcela zakrylo. Potom není potřeba lis, protože není přístup ke kyslíku a mohou se vyvinout bakterie mléčného kvašení. Pokud zelí není pokryto solným roztokem, začne se rozvíjet patogenní mikroflóra.

○ Teplota v místnosti by měla být od 18 stupňů. Zelí musíte nechat na místě bez přímého slunečního záření.

○ Zelí propíchejte vařečkou nebo dřívkem, ale ne kovovou, dvakrát denně – ráno a večer.

○ Po 3-4 dnech lze zelí přemístit z místnosti na chladnější místo nebo do lednice.

○ Po 9 dnech, kdy nastane třetí fáze kvašení a v zelí nejsou žádné choroboplodné bakterie, se může konzumovat. Zelí je nejužitečnější a je zcela připraveno ke konzumaci až po 14 dnech.

Správné mléčné kvašení je ukončeno 14 dní po nasolení. Abyste eliminovali riziko infekce nebezpečnými bakteriemi, teprve po tomto období můžete jíst kysané zelí bez újmy na zdraví.

Aby si zelí zachovalo co nejvíce užitečných látek, které snižují riziko rakoviny a posilují imunitu, dále vitamín C a zároveň netvořily nebezpečné koncentrace toxinů, je nutné konzumovat to do jednoho měsíce po fermentaci.

Udělej si sám. Na trzích našeho města lze domácí verzi kysaného zelí zakoupit za 5–6 rublů (450 gramů). V obchodech za stejný objem v balení z farem a raipo budete muset zaplatit od 2,5 do 4 rublů. A ty, které připravují samotné obchodní řetězce, stojí 3 rubly. Bude zelí z obchodu prospěšné? Aby správně prokvasila, tedy aby se vyvinuly bakterie mléčného kvašení prospěšné střevům, je třeba dodržet řadu pravidel ohledně načasování a podmínek fermentace. Babičky, ať vaří jakkoli chutně, nabízejí na trzích hlavně nakládané zelí s octem a cukrem. Proč to koření? Protože potřebujete prodávat rychleji a fermentace neproběhne během krátké doby. Hospodyně proto nebude čekat dva týdny, než bude zelí hotové, jinak nevydělá. Proto prodávají buď nakládané, nebo údajně 1-3 dny kvašené. Ale tato doba nestačí k dokončení fermentačního procesu. Výhody zelí „rychle“ jsou sporné. Vyvíjejí se v něm kvasinky, E. coli a plísně. Hospodyňky na trhu netají své recepty, protože nechápou, co je to kvašení, jak k němu dochází a proč je vůbec potřeba. Hlavní věc, na kterou se zaměřují, je chuť. Proto se přidává ocet a cukr. Pamatujte, že nesprávně kvašené zelí vždy obsahuje toxiny a patogenní mikroorganismy. Výhody takového produktu jsou sporné.

Mimochodem, úspěšně kvašené zelí voní kysele a ne shnilým, shnilým nebo něčím nepříjemným. Důvěřujte proto především vůni hotového výrobku. V obchodech se kysané zelí prodává v dřevěných vanách, ale zelí v nich není zcela pokryto solným roztokem nebo tam není solný roztok, což přispívá k rozvoji patogenní flóry. Navíc je takové zelí fermentováno farmaceutickými probiotiky, a ne přirozeně. A v hotovém výrobku se nekontroluje přítomnost patogenů a prospěšných bakterií pod mikroskopem v laboratoři, jako obchodníci na tržištích. Závěr: zelí zkvašte podle všech pravidel sami nebo si ho kupte v uzavřených obalech od farem, kterým 100 procentně důvěřujete kvalitě produktů. Zelí kvašené za dodržení načasování, teploty a dalších povinných podmínek kvašení se z obyčejného produktu stává lékem!

Společně s gastroenterologem mluvíme o výhodách a škodlivosti kysaného zelí a společně s kuchařem vysvětlujeme, jak jej správně vařit.

• Alena Potasheva, gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd, přední specialista sítě klinik Semeynaya;
• Alena Solodovičenko, šéfkuchařka restaurace „Grand Cafe Dr. Živago“

Kysané zelí se připravuje kvašením pomocí mléčného kvašení. Bakterie, které jsou na samotném zelí, stejně jako ve vzduchu a na lidských rukou, se v něm začnou množit a absorbovat sacharidy. Díky jejich činnosti se trvanlivost zelí zvyšuje na několik měsíců a jeho chuť se stává kyselejší. Bakterie navíc nasycují pokrm organickými kyselinami a dalšími prospěšnými látkami. Přibližně totéž se děje při fermentaci jogurtu.

Co potřebujete vědět o kysaném zelí

Kysané zelí je jedním z nejstarších a nejběžnějších způsobů kvašení zeleniny. Připravovali ho již staří Římané. Spisovatel Plinius Secundus, který žil na počátku 1. století našeho letopočtu, napsal: „Zelí pomáhá kojícím matkám produkovat více mléka, pomáhá při rozmazaném vidění, odstraňuje bolesti hlavy a pravděpodobně působí jako lék na otravu alkoholem“ [XNUMX]. Jeho pozorování se ukázalo jako správné.

Kysané zelí je nejoblíbenější mezi národy střední a východní Evropy – Němci, Poláky, Čechy, Rusy a Balty. V jiných zemích je známé především pod německým názvem kysané zelí.

Různé národy dělají kysané zelí po svém. Germáni a severní Slované ji nasekají nadrobno a obyvatelé Balkánu ji solí celou ve velkých sudech. Poláci, Baltové a Rusové přidávají do zelí další ovoce, jako je mrkev nebo jablka, a také brusinky. Němci a Rakušané ho kvasí s kmínem a jalovcem.

Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů. V národní kuchyni každé země východní nebo střední Evropy je jedinečný pokrm s kysaným zelím. Zde jsou nejoblíbenější a nejzajímavější z nich:

• zelná polévka s kysaným zelím je tradiční pokrm ruské kuchyně, nezaslouženě zapomenutý a částečně nahrazený ukrajinským borščem;
• Polsko-litevský bigos – kysané zelí, které se dlouze dusí s masem, sušenými švestkami, houbami a kořením;
• sarma je balkánská variace dolmy, ve které se místo vinných listů používají celé listy zelí;
• Židovsko-americký sendvič Reuben – sendvič z žitného chleba s konzervovaným hovězím masem, sýrem a zelím;
• Tyrolské kysané zelí – zelí dušené s kousky slaniny a cibule v hovězím vývaru;
• Německý zelí kastrol s klobásou.

V jižní Asii a na Dálném východě má kysané zelí mnoho vzdálených příbuzných. V Koreji a Japonsku se připravuje kimchi – kvašené čínské zelí v pikantním nálevu. Nepálci skladují na zimu gundruk – nakládanou listovou zeleninu. Barmánci marinují zeleninu, včetně zelí, v rýžovém víně v pokrmu zvaném monyin tjin.

Nutriční hodnota a obsah kalorií v kysaném zelí

Kysané zelí je dietní produkt bohatý na minerály a vitamíny. Jeden šálek (140 g) obsahuje:

• kalorie – 27;
• tuky – 0;
• sacharidy – 6 g;
• vláknina – 4 g;
• bílkoviny – 1 g.

Minerály a vitamíny (procento denní hodnoty):

• sodík – 41 %;
• vitamín C – 23 %;
• vitamín K1 – 15 %;
• železo – 12 %;
• mangan – 9 %;
• vitamín B6 – 11 %;
• kyselina listová – 9%;
• měď – 15 %;
• draslík – 5 % [2].

Výhody zelí

Kysané zelí obsahuje probiotika zlepšující funkci střev, dále vitamíny a minerály, které posilují imunitu a posilují kosti. Výzkumy ukazují, že kysané zelí a další potraviny s probiotiky mohou pozitivně ovlivnit náladu člověka a pomoci v boji proti depresi.

Užitečné pro trávení

Kysané zelí je dobré pro střeva a zlepšuje celkový stav jejich mikroflóry. Bakterie, které kvasí zelí, se nazývají probiotika. Stejné bakterie se nacházejí v našich střevech a hrají roli první obranné linie proti toxinům, zánětům a škodlivým mikroorganismům [3]. Kromě toho, jak poznamenává Alena Potasheva, kysané zelí obsahuje hodně vlákniny, díky které tento nálev účinně předchází zácpě.

Dobrý zdroj železa

Železo je pro naše tělo důležitým prvkem. Je nezbytný pro tvorbu krve a metabolismus. Nedostatek železa narušuje imunitu a vede ke ztrátě síly. Převážnou část tohoto minerálu získáváme z masitých potravin. Nachází se také v mnoha rostlinách, ale v této podobě je mnohem hůře stravitelný. Studie evropských vědců zjistila, že bakterie nalezené v kysaném zelí a jiné fermentované zelenině zlepšují vstřebávání železa a zvyšují jeho biologickou dostupnost [4].

Chrání nervový systém a zlepšuje náladu

V Rakousku platí staré přísloví: „Kyslé vás potěší“ – to znamená, že kysané zelí zvyšuje vaši chuť k jídlu a dodává potěšení každému jídlu. Nedávný výzkum však tomuto rčení přináší nové významy. Probiotika obsažená ve fermentovaných potravinách ovlivňují funkci mozku a nervového systému, zlepšují náladu a pomáhají léčit příznaky deprese [5].

Nedávná studie čínských vědců ukázala, že stav střevní mikroflóry ovlivňuje riziko rozvoje Alzheimerovy choroby a probiotika z fermentovaných potravin mohou snížit pravděpodobnost jejího rozvoje [6].

Přesné mechanismy těchto účinků jsou špatně pochopeny. Vědci hovoří o existenci „signálního systému“, který spojuje střevní mikroflóru s mozkem a působí prostřednictvím imunitního, endokrinního systému a také nervových a metabolických cest. Přesný princip jeho fungování ale není znám.

Posiluje imunitu

Před sto lety se na každé lodi vždy našlo několik sudů kysaného zelí. Jedli ho námořníci, aby se vyhnuli kurdějím, protože takové zelí obsahuje hodně vitamínu C, který je velmi důležitý pro imunitní systém a řadu orgánů našeho těla. Podílí se na tvorbě bílých krvinek, stimuluje regeneraci buněk a podporuje tvorbu kolagenu, nezbytného pro pružnost pokožky a mnoha dalších tkání. A probiotika podle nedávné studie německých lékařů zlepšují prospěšné vlastnosti [7].

Pomáhá udržovat silné kosti

Díky kombinaci vitamínů a minerálů obsažených v kysaném zelí je téměř ideální pro udržení zdraví kostí. Vitamin K reguluje tvorbu bílkovin, které regulují jejich mineralizaci. Mangan, draslík, fosfor a hořčík posilují kosti.

Pomáhá při kocovině

„Jak zelí samotné, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu,“ říká gastroenteroložka Alena Potasheva. “To je způsobeno tím, že obsahuje kyselinu jantarovou, která pomáhá neutralizovat škodlivý acetaldehyd, a různé soli.”

Škodlivost kysaného zelí

Hlavním nebezpečím kysaného zelí je vysoký obsah soli, která se při přípravě tohoto produktu používá. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a otokům, zvyšuje krevní tlak, zvyšuje riziko urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.

Další nevýhodou tohoto produktu je vysoká koncentrace histaminu. Právě tato látka se při alergii uvolňuje do krve. Kvůli tomu kysané zelí zvyšuje riziko reakcí na jiné potraviny [8].

Nakonec je důležité si uvědomit, že všeho je zdravé s mírou. Výzkumy ukazují, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud se jí v malých porcích. A ve velkém množství může způsobit průjem.

Jak vyrobit kysané zelí: rady šéfkuchaře

Kvašení zelí je velmi jednoduché. Pro nejjednodušší recept potřebujete jen zelí a sůl.

Nejprve byste měli zkontrolovat čerstvost zelí – zda ​​nejeví nějaké poškození nebo známky hniloby. Sůl by měla tvořit přibližně 2–2,5 % hmotnosti zelí, to znamená, že na 10 kg budete potřebovat 200–250 g. Hlávku zelí očistíme od vnějších listů a poté ji nakrájíme najemno nebo nastrouháme na speciálním struhadle. Můžete přidat mrkev, ale ne moc – 10-15% hmotnosti zelí.

Zelí promícháme se solí a rukama důkladně vymačkáme, aby pustilo šťávu – bude tak kvasit rychleji a rovnoměrněji. Tuto směs vložte do čisté sklenice nebo jiné nádoby. Navrch můžete nainstalovat útlak. Zelí by mělo kvasit 3-4 dny při pokojové teplotě nebo mírně vyšší. Je potřeba ho několikrát denně propíchnout nožem, aby se uvolnil oxid uhličitý, jinak bude chutnat hořce.

Alena Solodovičenko, šéfkuchařka restaurace „Grand Cafe Dr. Živago“

1. Kysané zelí se nejlépe připravuje z čerstvě natrhaných hlávek. V ideálním případě neuplynou po sklizni více než dva dny. Je to všechno o bakteriích mléčného kvašení: žijí na povrchu listů a umírají při dlouhodobém skladování. Právě tyto bakterie jsou zodpovědné za kvalitu kvašení.
2. Ideální nádobou na kysané zelí jsou velké skleněné dózy.
3. Kysané zelí je lepší skladovat v lednici nebo na balkoně (v chladném období) – v teple ztratí křupavost.

Komentář odborníka

Alena Potasheva, gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd, přední specialista sítě klinik Semeynaya

Jak může být kysané zelí škodlivé, zvláště ve velkém množství?

Přes všechny blahodárné vlastnosti kysaného zelí ho ne každý dokáže dobře strávit. Proto je lepší začít jíst zelí s malým množstvím. Může způsobit přebytek plynu ve střevech, což vede k nadýmání a plynatosti.

Kdo by neměl jíst kysané zelí?

Pacienti se zánětlivými onemocněními střev by měli být obzvláště opatrní s kysaným zelím – může vyvolat exacerbaci.

S největší pravděpodobností bude obtížné jíst pro pacienty s gastritidou nebo duodenitidou a ještě více pro ty s peptickými vředy, které jsou nyní běžné – koneckonců vláknina zelí je poměrně hrubá. Pokud se do zelí při kvašení přidává cukr (a takové recepty existují), pak by se s tím neměli nechat unést pacienti s inzulínovou rezistencí a cukrovkou. Pokud je v něm příliš mnoho soli, pak mohou nastat problémy u pacientů se srdečním onemocněním.

Pokud kysané zelí zkysne, může způsobit otravu?

„Překyselení“ zelí je porušením pravidel pro jeho přípravu nebo skladování. V takovém zelí mohou „růst“ nejen prospěšné bakterie. Pokud se v něm objevila plíseň, solný roztok se zakalil nebo zápach je nepříjemný, pak byste samozřejmě neměli jíst takové zelí. Je to tak, že „peroxidované“ zelí je spíše bez chuti než škodlivé, takže se často tepelně upravuje (dusí se nebo se přidává do zelné polévky).