Jaké těsto lze zmrazit v mrazáku?

Zmrazování těsta je technologická operace ve výrobním procesu pekařských a moučných (cukrářských nebo kulinářských) výrobků a polotovarů. Mražení droždí a nekynutého těsta je jediný způsob, jak zachovat všechny kvality várky a výrobků z ní. V dílenských podmínkách si totiž těsto zachová své vlastnosti jen pár hodin. Moderním typem zmrazování je šokové zmrazování těsta, které umožňuje jeho dlouhodobé uskladnění za účelem pozdějšího použití k výrobě produktů nebo k prodeji.

Je možné těsto zmrazit?

Chcete-li zachovat kvalitu těsta, je nejen možné, ale také nutné jej zmrazit při dodržení některých pravidel:

• Před zmrazením musíte těsto rozdělit na části, a pokud je dávka určena k prodeji, rozbalte ji na listy standardní velikosti;
• těsto můžete skladovat zmražené v běžném mrazáku nejdéle 45 dní a v proudovém mrazáku až 1 rok při skladovací teplotě –18 o C;
• Přirozeně je povoleno pouze jednorázové rozmrazování těsta. Pouze těsto na knedlíky lze znovu zmrazit.

Křehké pečivo a máslové těsto se nedoporučuje zmrazovat.

Složení těsta vhodné na mražení

K mražení se hodí jak droždí, tak nekynuté (bez droždí). Abyste zabránili jeho zhoršení při dlouhodobém skladování, musíte správně vybrat složky obsažené v jeho složení:

• mouka by měla obsahovat velké množství bílkovin a surový lepek by měl být 30-32%;
• Je lepší zvolit suché, aktivní, pomalu působící kvasinky. Před použitím živých kvasnic je třeba zkontrolovat jejich klíčivost;
• při hnětení použijte o 6-7 % více droždí, než je uvedeno v receptu;
• voda – její množství by mělo být minimální.

Těsto může obsahovat rostlinný olej, margarín, sůl, cukr a vejce.

Šokové zmrazení ryb je nejlepší variantou konzervace ryb, která uspokojuje zájmy kupujících, zpracovatelů, distributorů i široké veřejnosti.

Jak zmrazit různé druhy těsta

Kváskové a nekynuté těsto mohou být různého druhu. Podíváme se na vlastnosti zmrazení některých z nich.

Jak zmrazit kynuté těsto

Prudké zmrazení kynutého těsta má některé vlastnosti:

• po uhnětení se těsto musí nechat vykynout;
• várku rozdělte na porce nebo vložte do zapékacích misek;
• Těsto posypeme moukou, zabalíme do sáčků nebo zabalíme do několika vrstev potravinářské fólie.

Jak zmrazit těsto na pizzu

Těsto na pizzu lze zmrazit na kousky ve tvaru koule nebo vyválet.

Kuličky by měly být předem namazány rostlinným olejem a umístěny do hermeticky uzavřeného plastového sáčku. Hotový základ pizzy se zamrazí v pekáčích a gastronádobách.

Těsto na pizzu se zmrazuje ve vysokých mrazicích komorách na teplotu uvnitř produktu –20 o C.

Vlastnosti listového těsta prouděním mrazu

Aby si listové těsto po zmrazení zachovalo své vlastnosti, je nutné:

• používejte spíše lisované droždí než suché droždí;
• zastavit fermentaci před zmrazením;
• Chcete-li urychlit proces zmrazování, dejte těstu plochý tvar;
• těsto vložte do vzduchotěsné plastové nádoby nebo jej zabalte do několika vrstev potravinářské fólie.

Listové těsto zmrazené v šokové komoře lze skladovat 10-12 měsíců.

Vlastnosti technologie zmrazování těsta

Zmrazování těsta v komorách pro rychlé zmrazování probíhá při konstantní teplotě od –30 do –40 o C a silném foukání ledového vzduchu, což umožňuje:

• zachovat vzhled výrobku – to je důležité zejména u polotovarů;
• vyhnout se smrštění těsta a snížit ztráty při výrobě;
• zvýšit trvanlivost na 1 rok;
• získat produkty, které se neliší chutí, vůní a strukturou od produktu pečeného z čerstvě připraveného těsta.

Fáze vysokotlakého zmrazování těsta

Zmrazování droždí a nekynutého těsta se skládá z několika fází:

1. hnětení;
2. dělení na porce nebo formovací výrobky s přidáním náplně;
3. balení do sáčků nebo potravinářské fólie;
4. rychlé ochlazení na +3 o C;
5. lehké zmrazení těsta na –5 o C;
6. intenzivní hluboké zmrazení při teplotě –30… –40 o C.

Na konci zmrazení se těsto uchovává v mrazáku při teplotě -18 o C.

Zařízení pro rychlé zmrazení těsta

Pro okamžité hluboké zmrazení těsta se používají speciální, tepelně izolované komory následujících typů:

• standardní, vybavené vozíky;
• kolébka, s řetězovým dopravníkem;
• fluidizace, s dopravníky nebo bez nich;
• dlaždicový typ kontaktu;
• dopravník.

Výhody mrazících zařízení Frios

Objednáním zařízení pro rychlé zmrazování těsta od Friosu získáte komory vyrobené podle speciálně navrženého designu v souladu s potřebami vašeho podnikání. Nabízíme továrně montovaná zařízení z komponentů a sestav od evropských výrobců, jejichž produkty jsou na světovém trhu průmyslového chlazení žádané, poskytují záruku, provádějí montážní a uvádění do provozu.

Frios Winter SF – řada průmyslových vysokotlakých mrazicích komor

Používá se pro rychlé zmrazení masa, ryb, bobulovin, ovoce, zeleniny, polotovarů a dalších produktů potravinářského průmyslu.

Výpočet vybavení zdarma?

Můžete si zdarma spočítat cenu a výkon požadovaného zařízení. Chcete-li to provést, klikněte na tlačítko níže, vyplňte formulář, ve kterém musíte svůj požadavek podrobně popsat. Nebo kontaktujte naše manažery telefonicky +38 (050) 620-15-08 nebo e-mailem: sales@frios.ua