Jak snížit množství dusičnanů v zelenině?

Dusičnany v zelenině a ovoci jsou soli kyseliny dusičné, které se do rostliny dostávají z půdy spolu s hnojivy. Dusík je zodpovědný za tvorbu zelené hmoty rostliny – stonků a listů. Pokud je tohoto minerálu v půdě nedostatek, lze zapomenout i na tu nejskromnější úrodu. Naše půdy jsou příliš chudé, a proto je aplikace hnojiv nevyhnutelná jak pro velké farmy, tak pro běžné letní obyvatele.
Pokud je dávkování správně zvoleno a sklizeň je sklizena včas, dusíkaté sloučeniny se zcela vstřebají a šťavnaté plody přinesou člověku jen užitek. Pokud ale váháte s načasováním hnojení, spěchejte se sběrem nezralých plodů, překračujte farmáři doporučené dávky, počítané zvlášť pro každou plodinu, a dusičnany v zelenině překročí bezpečnou koncentraci. Smrtelná rajčata si můžete vypěstovat na vlastním zahradním záhonu pod širým nebem, jednoduše tím, že půdu překrmíte rašelinou, hnojem, ledkem nebo močovinou. K akumulaci dusičnanů přispívají i podmínky nepříznivé pro růst: špatné osvětlení oblasti, abnormální horko, neobvykle chladná, deštivá léta.

Přesto byste neměli zacházet do extrémů a úplně se vzdát zeleniny a ovoce. Soli kyseliny dusičné jsou produkty látkové výměny jakéhokoli organismu, živočišného i rostlinného původu. Jednoduše řečeno, v přírodě neexistuje jediný produkt, který by neobsahoval dusičnany. A otrávit se můžete pouze překročením prahu bezpečné denní dávky. Pro dospělého je to 3,7 mg na 1 kg tělesné hmotnosti, pro dítě – 0,2 mg na 1 kg hmotnosti.
Je zajímavé, že dusičnany se hromadí v zelenině různými rychlostmi:

nízká koncentrace Rajčata a lilky, cibule a brambory, paprika a zelený hrášek, fazole, jablka a většina bobulovin obvykle vykazují 80–100 mg na kilogram produktu;
průměrná koncentrace dusičnany: 300-600 mg na kilogram produktu lze dosáhnout u tuřínu a ředkve, okurky a mrkve, cukety, květáku a bílého zelí;
vysoká koncentrace : až 5 000 mg dusíkatých solí na kilogram produktu je pravděpodobnější v řepě a celeru, ředkvičkách a brokolici, kopru a špenátu, zelené cibuli a salátu, vodních melounech a melounech.

Dusičnany jsou také v zelenině distribuovány nerovnoměrně. Takže nejnebezpečnější částí mrkve je jádro, zelí – stonek a vnější listy. U raných okurek je lepší úplně odříznout slupku a u cuket a lilků nešetřete na nákladech, ořízněte dužinu v oblasti stopky. V hlávkovém salátu a bylinkách jsou dusičnany ukryty ve stoncích a žilkách, zatímco rajčata a brambory hromadí minerální soli ve slupce.

Nejlepší způsob, jak se vyhnout otravě, je být trpělivý. Nepřetěžujte skleníkovou zeleninu, počkejte, až dozrají mleté okurky a rajčata; pamatujte, že i v Astrachánu rané melouny dozrávají až v polovině července. Vždy také věnujte pozornost vzhledu produktu. Měli byste si dávat pozor na:

silná kůže a bílé žíly v rajčatech;
množství černých skvrn na listech zelí;
žluté skvrny na slupce okurek;
tmavě zelená, s modrou barvou listové zeleniny;
neobvykle velké velikosti zeleniny nebo ovoce.

Kořenová zelenina: ředkvičky a mrkev, červená řepa a brambory, důkladně omyjte kartáčem, oloupejte a namočte do studené osolené vody. Už za půl hodiny se koncentrace dusičnanů v zelenině sníží o 25 %! Cuketu, květák a brokolici zalijte vroucí vodou nebo povařte ve vroucí vodě 5–10 minut. Polévku nikdy nevařte se zeleninovým vývarem: absorbuje 60–80 % sloučenin dusíku a nikomu v domácnosti rozhodně neprospěje. Zeleninu musíte vařit s otevřenou poklicí, aby spolu s párou unikla i část škodlivin. Například zeleninový salát okořeňte nejen olejem, ale také citronovou šťávou. Poslední jmenovaný obsahuje nabíjecí dávku vitaminu C, který ničí nebezpečné dusíkaté sloučeniny.
Ale smažení sotva sníží koncentraci dusičnanů: může ji snížit pouze o zanedbatelných 10%.

Jak se chránit před dusičnany:

Pravidlo č. 1 Dodržujte podmínky skladování rostlinných produktů! Obsah dusičnanů v zelenině se při správném skladování výrazně snižuje. Pokud skladujete brambory v suchém, větraném prostoru, pak do února klesne obsah dusičnanů o 30 %. Důležitým faktorem je také skladovací teplota. Ne nadarmo měl před 30 lety téměř každý v rodině skladovací sklepy. Předpokládá se, že ideální teplota pro uchovávání zeleniny je při 2-5 ºС. Čím vyšší je skladovací teplota, tím vyšší je riziko přeměny dusičnanů na dusitany. Při skladování zeleniny musí být v suchu a bez mechanického poškození. Jinak mikroby na povrchu zeleniny přemění dusičnany na dusitany.

Pravidlo č. 2 Vybírejte pouze sezónní zeleninu a ovoce podle toho, kde žijete.

Pravidlo č. 3 Vyrobte si domácí zeleninu a ovoce pro budoucí použití . Bylo vědecky prokázáno, že obsah dusičnanů v solené a nakládané zelenině je výrazně snížen. Dva týdny po nasolení přecházejí dusičnany do nálevu a jejich množství klesá. Dobrá zpráva pro půst: marinády jsou považovány za nejneškodnější na jaře, kdy se množství dusičnanů může snížit o polovinu. Účinnou metodou konzervace zeleniny a ovoce je navíc jejich zmrazení nebo sušení..

Pravidlo č. 4 Konzumujte ty části zeleniny, ve kterých se dusičnany hromadí v menší míře.

V listových salátech se nejvyšší koncentrace nachází v centrálních skeletech stonků a blíže ke kořeni.
Kopr, petržel a koriandr by měly být zlikvidovány.
Zelí je nutné odstranit první listy a vyhodit nať.
Okurky a ředkvičky hromadí dusičnany ve slupce a na různých koncích zeleniny, proto je lepší je před použitím oloupat.
Dusičnany se také hromadí v blízkosti stonku cukety a lilku.
Melouny a vodní melouny mají nejvyšší koncentraci dusičnanů v kůře.
V řepě je většina dusičnanů v horní a spodní části kořene, zatímco v mrkvi je ve slupce a jádřince.

Zeleninu, zelenou cibulku a salát můžete pěstovat na vašem parapetu po celý rok. Tímto způsobem se ochráníte před nadměrnou konzumací dusičnanů. Například zdravá řeřicha se může jíst do 2-3 týdnů po vyklíčení. Cibule je nejnáročnější a nejrychleji rostoucí rostlina pro domácí zahradu.

Je jen na vás, co si vyberete. Být zdravý!

Datum zveřejnění: 23.10.2020
Datum poslední změny: 23.10.2020

Každý chce svou oblast co nejvíce chránit před hromaděním dusičnanů a solí kyseliny dusičné. Ukazuje se, že existují způsoby, jak je během růstu v zelenině a ovoci omezit na minimum. Ale nejdřív. Rostliny potřebují dusík jako vzduch. Bez toho se prostě nebudou moci rozvíjet. A chci poznamenat, že plodiny s nulovým obsahem dusičnanů prostě neexistují. Všichni je v té či oné míře hromadí. Proč se to děje? Pojďme na to přijít. A kandidátka zemědělských věd Anna Gordeeva nám s tím pomůže.

Každý má své preference

Jak rostliny rostou, extrahují z půdy dusičnany a přeměňují je na aminokyseliny. Ale to se děje pouze během zrání ovoce. Pokud plodina nestihne spotřebovat všechen dusík pocházející z půdy, skončí v zelenině a ovoci ve formě dusičnanů.

A během sezóny rostliny absorbují soli kyseliny dusičné různou rychlostí. Řekněme, že v prvních 40 – 50 dnech po výsevu spotřebuje zelenina pouze 10 – 25 procent aplikovaného dusíku. Při tvorbě plodů jeho spotřeba prudce klesá. Již nyní se zaměřujeme na draslík a fosfor. Proto je v době dozrávání ovoce dokonce užitečné držet zeleninu na dusíkové hladovějící dávce.

Je třeba říci, že ne všechny plodiny akumulují dusičnany stejně. Rekordmany jsou hlávkový salát, bylinky, řepa, zelená cibule a ředkvičky. Méně je jich ale v luštěninách, růžičkové kapustě, sladké paprice, bramborách, rajčatech, cibuli. Dávejte pozor na tabulka č. 1.

A v samotné rostlině se dusičnany „rozptýlí“ do různých částí. Většina z nich se hromadí v žilách a stoncích, protože právě přes ně přichází voda a živiny ze země. Proto listová zelenina (hlávkový salát, špenát, mangold) a bylinky (kopr, koriandr a další) obsahují vždy více dusičnanů než jiné plodiny.

Například v zelí se sbírají ve stopce a horních listech. Ve vnitřních listech je jich 2x méně. Květák nemá v květenstvích téměř žádné dusičnany. Ale v pedicelích je jich hodně, hlavně u samotného stonku.

V okurce, dýni a cuketě se soli kyseliny dusičné aktivně hromadí na obou koncích a slupce. Ale čím blíže k semenům, tím méně jich je.

Mrkev má nejlehčí jádro a vrchní části s nejvíce dusičnanů. U lilku je dužina blíže stopce. Brambory aktivně hromadí soli kyseliny dusičné pod slupkou a v jádru hlízy.

Nejvíce dusičnanů obsahuje dýně v blízkosti stonku, stejně jako v semenné komoře. V dužině melounu je jich málo a jsou rovnoměrně rozmístěny. Ve slupce je toho ale víc.

Dlouhoplodé ředkvičky ukládají více dusičnanů než ty s kulatým tvarem. Zejména ve spodní části je jich ve středu méně. Skleníkové ředkvičky jsou také více závislé na dusičnanech než ty pěstované venku.

Mladé lusky hrachu jsou nasyceny dusičnany a čím výše jsou na stonku umístěny, tím škodlivější soli jsou.

Cibule jich má ve střední části nejméně, ale nahoře a dole je jich hodně, hlavně dole. Zelená cibule hromadí dusičnany především ve spodní části peří, přiléhající k cibuli.

Stolní řepa má zásoby dusičnanů v jádře a na špičce kořene. A velká (více než 100 g) kořenová zelenina obsahuje více škodlivých solí než malá.

Obsah dusičnanů závisí na stáří rostlin. Řekněme, že mladá mrkev a řepa, sklizené v červenci jako „hromadné zboží“, mají více dusičnanů než ty úplně zralé. Existuje také rozdíl v odrůdách: rané odrůdy aktivněji akumulují soli kyseliny dusičné.

Svou roli hraje počasí. Ve vlhkých a chladných letních podmínkách se i při použití výhradně organických hnojiv zvyšuje obsah dusičnanů v půdě a rostlinách. Během sucha se také více hromadí. A obecně žádné teplotní výkyvy nejsou prospěšné. Čím častěji rostliny trpí změnami teploty (od 8 stupňů nebo více), tím více škodlivých sloučenin se hromadí. Své výsadby můžete chránit pěstováním ve skleníku nebo skleníku. Nebo alespoň pod krytem, takže v případě náhlých mrazů nebo v noci umístěte oblouky přes nejchoulostivější plodiny a přehoďte přes ně spunbond nebo film.

Je prokázáno, že na obsah dusičnanů v zelenině má významný vliv i půda. A čím je bohatší na humus, tím více je.

Hlavní příčinou zvýšeného obsahu solí kyseliny dusičné v zelenině a zelených plodinách je však zpravidla stále porušování zemědělských postupů, zejména zneužívání dusíkatých hnojiv. (tabulka č. 2). V podezření se navíc dostávají nejen minerální, ale i organické. Například hnůj. Proto jej lze použít jako vrchní obvaz až po kompostování. A 35 – 45 dní před sklizní je potřeba úplně přestat hnojit dusíkem. Aby zelenina nezískala přebytečné dusičnany, musí být kyselá půda před přidáním dusíku vápněna.

Minerální hnojiva by měla být aplikována společně s organickými hnojivy a předem je smíchat pro rovnoměrnější rozložení po celém záhonu. Tato kombinace optimalizuje přísun dusíku a nedovolí rostlinám, aby si z něj vytvořily rezervní fond dusičnanů.

Zelené hnojení prospívá i výsadbám, zejména směsím bylinek – vikve-ovesné nebo hráškově-ovesné. Díky nim bude 1-2x méně solí kyseliny dusičné než při použití pouze minerálních hnojiv.

Dobrého účinku se dosáhne zařazením bylinných infuzí do zahradní stravy. Připravují se z lupiny, jetele, pampelišky, quinoi, kopřivy a dalších plevelů. A pokud je na podzim jejich zelená hmota zapuštěna do půdy, smíchaná s drceným uhlím nebo popelem, pak na jaře není třeba na místo aplikovat dusíkatá hnojiva.

Draslík vs dusík

Draselná hnojiva mohou být výbornými pomocníky v boji s dusičnany: snižují negativní vliv přebytečného dusíku. A to ve všech kulturách. Kyseliny fosforečné nemají prakticky žádný vliv na akumulaci solí kyseliny dusičné. Ale zároveň, pokud jsou aktivně používány spolu s dusíkem, pak dusičnany jednoduše zmizí z rozsahu.

Dusíkatá hnojiva jsou zakázána i v druhé polovině vegetačního období – od poloviny července. Nejen, že rostlina, zapomínající na plody, začne aktivně vytlačovat zelenou hmotu, ale také se prudce zvyšuje množství dusičnanů. Pokusy prokázaly, že hnojení dusíkem koncem července – začátkem srpna zvyšuje jejich obsah v zelí, mrkvi a řepě 1,2 – 1,5krát.

Ale draslík, který snižuje jejich hromadění, se naopak nejlépe uplatní v druhé polovině vegetačního období, kdy dochází k syntéze rezervních látek a rostlina aktivně akumuluje vitamíny, cukry a sušiny. Krmiva obsahující železo a molybden také urychlují spotřebu dusíkatých hnojiv.

Mezi chorobami rostlin a dusičnany, které se v nich nacházejí, existuje přímá souvislost. Zdravé plodiny také produkují čistší sklizeň. Koneckonců, během zrání mají sloučeniny dusíku čas na zpracování na užitečné bílkoviny. Proto všechny oblíbené mladé okurky obsahují mnohem více dusičnanů než plně zralé. V přerostlé a přezrálé zeleni je jich ale ještě více.

Hodně dusičnanů se hromadí i v plodech s mechanickým poškozením. „Zraněná“ zelenina je nemocná zelenina.

Není to nejlepší spojenec v boji za čisté jídlo a stín. Pokud rostlina nemá dostatek světla, nezpracovává plně dusičnany, což vede k jejich hromadění. Snažte se proto výsadby prořídnout a zamezit zarůstání záhonů a meziřadí plevelem, který pěstovaným rostlinám nejen stíní, ale bere jim i výživu.

I když ve vaší zahradnické sezóně nebylo vše podle plánu, obsah dusičnanů lze snížit i v téměř hotových výrobcích. Za prvé, rostliny mohou být. oklamány tím, že jim místo dusíku předložíte regulátory růstu. 2 – 3 týdny před sklizní ošetřete výsadbu přípravkem Epin Extra, Zircon, Ecosil, Humát sodný nebo jiným podobným přípravkem. Růst rostlin se nezastaví a dusičnany se nebudou hromadit.

Dalším způsobem, jak zlepšit stav plodin, zejména zelených, je vydatná zálivka 2 až 3 dny před řezem. A samotný odběr je vhodné provádět večer, po západu slunce. Noční řez v kombinaci se zálivkou sníží obsah dusičnanů v zeleni téměř na polovinu. Již více než jednou bylo vyzkoušeno a prokázáno, že plody sbírané ráno vždy obsahují více solí kyseliny dusičné než ovoce krájené večer.

Ukazatel dusičnanů závisí také na podmínkách skladování pěstované zeleniny a brambor. Pokud je vše provedeno správně, po šesti měsících se obsah dusičnanů v nich sníží 2,5 – 3krát. Při zvýšené teplotě a vlhkosti se vlivem mikroorganismů naopak tvoří škodlivé soli. Optimální skladovací teplota pro většinu zahradních plodin je plus 2 – 5 stupňů.

Chytré vaření

Můžete snížit množství dusičnanů v již sklizených plodinách. K tomu je třeba zeleninu a bylinky uchovávat ve studené vodě alespoň půl hodiny. Během této doby přejdou soli kyseliny dusičné do vody a ve výrobcích jich bude znatelně méně.

Tepelná úprava také sníží jejich množství na polovinu. Při vaření zeleniny je lepší po uvaření vodu slít a přidat novou vodu, ve které budete pokračovat ve vaření. Pravda, zvyšuje se tím ztráta živin. Vaření v páře snižuje množství dusičnanů v hotovém výrobku v menší míře. Blanšírování, dušení a smažení prakticky nemění jejich koncentraci v pokrmu.

Solení a přidávání koření zpomaluje uvolňování dusičnanů. Proto je lepší přidat sůl a koření na konci vaření.

Šťavnatou zeleninu (rajčata, papriky, okurky, ředkvičky atd.) je vhodné jíst čerstvou. Čím déle jsou skladovány, tím více škodlivých látek se v nich hromadí (v důsledku odpařování vlhkosti). Nakládané ovoce obsahuje znatelně méně dusičnanů než čerstvé: soli, které nepotřebujeme, jdou do nálevu.

Zelení (petržel, celer, kopr, máta) skladujeme nejlépe sušené nebo zmrazené. A pokud stonky odstraníte, množství dusičnanů se sníží o dalších 15 – 20 procent.

Riziko konzumace dusičnanů při jídle můžete snížit také například pitím salátu z listové zeleniny s jakoukoli šťávou nebo pitím s vysokým obsahem vitamínu C. Kyselina askorbová blokuje přeměnu dusičnanů na škodlivější dusitany.

Ovoce obsahuje hodně dusičnanů, pokud:

♦ okurka sytě tmavě zelené barvy, uvnitř prázdná a nakrájená nažloutlá,

♦ zeleň má silné a tmavě zelené stonky,

♦ vlákna rajčat jsou nažloutlá a velmi nápadná,

♦ nakrájené jablko dlouho neztmavne,

♦ zevně zralé ovoce nemá chuť ani vůni,

Dusičnany, které se dostávají do lidského těla s potravou a vodou, jsou obvykle vylučovány močí. Některé z nich se ale v dolní části střeva mohou proměnit ve škodlivější látky – dusitany, které vážou hemoglobin v krvi a zbavují ho schopnosti přenášet kyslík.

U zdravého člověka příroda poskytuje mechanismus pro obnovu hemoglobinu. Pokud je však kyselost žaludeční šťávy nízká, dochází k problémům s játry nebo ledvinami (a pokud je příliš mnoho dusičnanů), obranný systém nefunguje – dýchání se ztěžuje a metabolismus je narušen.

Světová zdravotnická organizace považuje za přípustnou spotřebu ne více než 5 mg dusičnanů na 1 kg tělesné hmotnosti denně.