Jak snížit množství dusičnanů v řepě?

Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné, hlavního zdroje dusíku pro rostliny. Jsou nezbytné a nezbytné pro jejich výživu a růst. Je přirozenou součástí potravin rostlinného původu. Bez dusíku nemohou rostliny syntetizovat bílkoviny. Dusičnany byly vždy přítomny v půdě a spotřebovávány rostlinami, nejen s příchodem dusičnanových hnojiv.

Jaká je tedy podstata problému? Faktem je, že dusičnany ve velkém množství jsou nebezpečné pro lidské zdraví. Člověk poměrně snadno snese dávku 150-200 mg dusičnanů denně, za maximální přípustnou normu se považuje 500 mg a 600 mg denně je dávka pro dospělého toxická. Pro kojence je toxická dávka 10 mg denně.

Ministerstvo zdravotnictví schválilo denní přípustnou dávku dusičnanů – 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti člověka. V důsledku toho může dospělý člověk přijmout 300-350 mg dusičnanů denně z potravy, aniž by to nějak zvlášť poškodilo zdraví. Příjem takového množství dusičnanů nezpůsobuje žádné změny ani u lidí, ani u potomků. Tato dávka dusičnanů odpovídá doporučení Světové zdravotnické organizace.

Při honbě za sklizní zemědělskí pracovníci často porušují agrochemickou technologii a přidávají do půdy příliš mnoho dusíkatých hnojiv. To vede k tomu, že zelenina pěstovaná v takových podmínkách obsahuje velké množství dusičnanů.

Možná bychom měli úplně přestat používat dusíkatá hnojiva? Ne, tohle není cesta ven. Je potřeba dusíkatých hnojiv. Pěstování rostlin „na hladovění“ je doprovázeno poklesem výnosu, chorobami rostlin a poklesem kvality zeleniny. A oficiální hygienická věda proti používání minerálních hnojiv nic nenamítá. Je důležité dosáhnout přísného dodržování agrochemické technologie pěstování zeleniny a racionálního používání hnojiv, zajištění vyvážené výživy rostlin z hlediska prvků a optimálního načasování.

Pokud se zelenina pěstuje bez dalších dusíkatých hnojiv. Obsah dusičnanů v nich bude přibližně následující: salát – 2900 mg/kg, petržel – 250 mg/kg, zelí – 100 mg/kg, brambory – 20 mg/kg.

Při nadbytku dusíku v půdě se největší množství dusičnanů hromadí ve špenátu (až 6900 mg/kg), červené řepě (až 5000 mg/kg), salátu (až 4400 mg/kg) a ředkvičkách. (až 3500 mg/kg). Nejmenší množství dusičnanů se nachází v rajčatech.

Mladé rostliny obsahují o 50-70 % více dusičnanů než ty zralé. Jejich obsah se zvyšuje blíže ke kořeni. Například listy bílého zelí obsahují o 60–70 % méně dusičnanů než listové řízky. Největší množství dusičnanů hromadí bílá ředkev, řepa, salát, špenát a ředkvičky, nízký obsah dusičnanů se vyznačují plodiny jako rajčata, paprika, lilek, česnek a hrách.

Obsah dusičnanů v zelenině závisí na druhu, odrůdě, podmínkách pěstování, způsobu a podmínkách jejího krmení, složení půdy a dalších faktorech.

Biologický účinek dusičnanů v těle se projevuje několika druhy účinků.

1. Nebezpečí vstupu dusičnanů do lidského organismu ve zvýšeném množství je spojeno s jejich karcinogenním účinkem. V dutině ústní, jícnu a žaludku se pod vlivem mikroflóry dusičnany redukují na dusitany. Dusitany jsou pro zdraví ještě nebezpečnější, protože jejich toxicita 30krát převyšuje toxicitu dusičnanů.

V žaludku se tvoří dusičnany vlivem kyseliny chlorovodíkové s biogenními aminy obsaženými v mase, nitrosaminy a nitrosoamidy, které se vyznačují rovněž karcinogenními účinky. Naštěstí jsou nitrosamidy nestabilní sloučeniny a rychle se rozkládají. Nepřímým potvrzením karcinogenity dusičnanů a dusitanů zůstává fakt, že lidé s nízkou kyselostí žaludeční šťávy produkují velké množství nitrosaminů a u stejné skupiny je vyšší výskyt rakoviny žaludku. Situaci komplikuje fakt, že dusitany se do uzenin a šunky přidávají jako konzervant a stabilizátor.

Reakce nitrosace (tvorba karcinogenů) je z velké části potlačena kyselinou askorbovou, která je v rostlinné potravě hojně zastoupena. Vše však závisí na příchozí dávce dusičnanů a dusitanů.

Podle vědců Akademie věd Běloruska se karcinogenní účinek zvyšuje 2-4krát na pozadí kombinovaného účinku dusičnanů a radionuklidů na tělo. A taková kombinace dvou faktorů v podmínkách naší republiky není výjimkou.

2. Dusičnany mohou mít i přímý toxický účinek na organismus. Je spojena s tvorbou methemoglobinu v krvi – zvláštní formy hemoglobinu Methemoglobinémie je kyslíkové hladovění (hypoxie) způsobené přechodem krevního hemoglobinu na methemoglobin, který není schopen přenášet kyslík. Methemoglobin se tvoří při vstupu dusitanů do krve. Při obsahu methemoglobinu v krvi kolem 15 % se dostavuje letargie a ospalost, při obsahu nad 50 % nastává smrt podobná smrti udušením. Onemocnění je charakterizováno dušností, tachykardií, v těžkých případech cyanózou – ztráta vědomí, křeče, smrt.

Malé děti jsou zvláště citlivé na účinky dusičnanů a dusitanů. To je způsobeno slabou aktivitou jejich enzymů odpovědných za redukci methemoglobinu na hemoglobin. Pokud matky jedí zeleninu s vysokým obsahem dusičnanů, dusičnany přecházejí do mateřského mléka: mléčná žláza není překážkou pro dusičnany. Tělo matky má mechanismus ochrany před dusičnany, ale jeho schopnosti jsou omezené. Pokud matka konzumuje potraviny s vysokým obsahem dusičnanů (zelí, mrkev, okurky, cukety, kopr, špenát), pak nevyhnutelně přecházejí do mateřského mléka. Antinitrátové mechanismy se u dítěte tvoří teprve do jednoho roku.

Dusičnany přecházejí do mateřského i kravského mléka. I při absenci dusičnanů ve vodě a potravinách by denní spotřeba takového mléka lidmi neměla překročit 1 sklenici.

Otrava dusičnany může způsobit zvracení, průjem a bolesti břicha. Závažnost akutní otravy závisí na tom, kolik dusičnanů je redukováno na dusitany. Čím víc, tím hůř.

3. Dusičnany a dusitany mohou změnit průběh metabolických procesů v těle. Veterináři si toho všimli už dávno. Vyvinuli techniku pro urychlený výkrm prasat přidáním určitého množství dusičnanů do jejich stravy. Zároveň se snižuje intenzita metabolismu a živiny se ukládají do rezervy. A ty buňky, které trpí hlavně, jsou ty, které se intenzivně množí nebo ve kterých je intenzivní metabolismus.

4. V posledních letech bylo zjištěno, že dusičnany mohou mít účinek, který inhibuje aktivitu imunitního systému těla. To pomáhá snižovat odolnost těla vůči negativním účinkům faktorů životního prostředí. Často dochází k nachlazení a samotná onemocnění se prodlužují.

V každé zemi jsou stanoveny maximální přípustné koncentrace dusičnanů pro rostlinné produkty. Přípustná denní dávka dusičnanů je u nás stanovena na úrovni 300-325 mg. Přijatelné hladiny dusičnanů v jednotlivých potravinách jsou proměnlivé hodnoty. Z hygienického hlediska je nejdůležitější, aby člověk nepřekročil jednu přijatelnou denní dávku dusičnanů vstupujících do těla. Přípustné hladiny dusičnanů v bramborách nebo řepě lze zvýšit, ale hladiny dusičnanů v ostatní zelenině je nutné přiměřeně snížit, aby denní dávka nebyla v denní stravě překročena.

Dusičnany mohou být jedním z hlavních znečišťujících látek přírodních vod. Maximální přípustné koncentrace dusičnanů ve vodě by neměly překročit 45 mg na litr a podle standardů WHO polovinu (20 mg / l). Stav zásobování pitnou vodou ve venkovských oblastech republiky je alarmující. Kontaminace podzemních vod dusičnany je zaznamenána na většině území republiky pod zemědělskou půdou a při 2-15násobném překročení nejvyšších přípustných norem dosáhla v některých případech již hloubky 20-40 m.

Prevence negativních účinků nitrosloučenin na organismus zahrnuje opatření zaměřená na snížení obsahu dusitanů v uzeninách (povoleno 0,003-0,005 %) a také hledání nových neškodných prostředků pro zachování požadované barvy klobás.

Opatření k prevenci methemoglobinemie dusičnanů a dusitanů ve vodě zahrnují identifikaci a zákaz spotřeby vody ze zdrojů obsahujících dusičnany v koncentracích nad 10 mg dusíku na litr.

Aby se předešlo škodlivým účinkům nitrosloučenin obsažených v rostlinných produktech, je nutné omezit používání dusíkatých hnojiv a odpadních vod pro pěstování zeleniny, která tyto látky aktivně akumuluje. Použití dusičnanu amonného při pěstování melounů, okurek, cuket a tykví je zakázáno.

Bohužel musíme přiznat, že problémy dusičnanů v zemědělských produktech úzce (přímo) souvisí s extrémně nízkou úrovní hospodaření jak na polích státních statků, tak na soukromých pozemcích. Neodůvodněné používání vysokých a ultravysokých dávek dusíkatých hnojiv vede k tomu, že se přebytečný dusík v půdě dostává do rostlin, kde se ve velkém hromadí. Dusíkatá hnojiva navíc přispívají k mineralizaci půdní organické hmoty a v důsledku toho ke zvýšené nitrifikaci a tím i přísunu dusičnanů z půdy samotné.

Problém nadměrného hromadění dusičnanů ve výrobcích je komplexní, různorodý a ovlivňuje různé aspekty lidského života.

Zvláště znepokojivé je používání hnoje bez podestýlky pro zeleninu. Vzhledem k tomu, že kapalná frakce hnoje pod vlivem mikroorganismů snadno nitrifikuje v půdě, rostliny snadno akumulují přebytečné množství dusičnanů. V tomto ohledu by mělo být při pěstování zelenin zakázáno používání hnoje bez podestýlky, lze jej použít pouze po kompostování se slámou nebo rašelinou a aplikovat do půdy až na podzim.

Obsah dusičnanů se liší nejen u jednotlivých plodin, ale i u odrůd. Tyto rozdíly dosahují 5-10násobku díky rozdílným schopnostem absorbovat (asimilovat) dusičnany z půdy a využívat je více či méně efektivně pro syntézu organických látek. Odrůdy mnoha plodin obsahujících minimální množství dusičnanů jsou již známy. Například pro zelí jsou to odrůdy Zimovka a Podarok, pro mrkev – Chantenay, Konservnaya, pro stolní řepu – Bordeaux. Znáte-li vlastnosti jednotlivých odrůd, můžete výrazně ovlivnit kvalitu výsledné sklizně. V tomto ohledu je potřeba odrůdová politika jak z hlediska získávání nových odrůd zeleninových plodin, tak z hlediska odrůdové zemědělské technologie pro pěstování, aby se získala plodina s nízkým obsahem dusičnanů.

Ne všechno u nás jde dobře s organizací skladování. Je důležité zvláště upozornit na nutnost pěstovat zeleninu a ovoce bez dusičnanů a vytvářet specializovaná skladovací zařízení, která by školkám a školám, nemocnicím a porodnicím poskytovala kvalitní produkty. Je známo, že tělo dítěte je mnohem citlivější na přebytek dusičnanů než tělo dospělého. Brambory a zelenina pro výše uvedené instituce se však používají ze „společného hrnce“. Je čas změnit dosavadní postupy a plně se věnovat dětem a nemocným.

Zásadní při řešení problému dusičnanů je identifikovat zdroje kontaminace dusičnany, eliminovat je a zavádět neustálé přísné kontroly ve všech fázích výroby, zpracování, skladování a spotřeby potravin. Dobře zavedený systém sledování množství dusičnanů v potravinářských výrobcích je nezbytný pro ochranu obyvatelstva v dané oblasti před konzumací potravin s nepřijatelně vysokým obsahem dusičnanů.

V každém obchodě se zeleninou, na každém trhu je nutné mít kontrolní prostředky, aby se mohly prodávat pouze produkty s nízkým obsahem dusičnanů.

V současné době došlo k paradoxní situaci. Nejranější produkty (zelená zelenina, cibule, ředkvičky, okurky) jsou vždy dražší, i když obsahují 3-5x více dusičnanů než ty pozdější. Totéž se děje se zeleninou pěstovanou ve sklenících a sklenících. Je dobře známo, že zelenina pěstovaná uvnitř obsahuje 3-4krát více dusičnanů než stejná zelenina pěstovaná na poli. Zelenina ve sklenících je na tom hůře i v dalších ukazatelích kvality. Proč tedy platíme více? Jen proto, že jsou „brzy“, jen proto, že jsou „první“?!

Během skladování a vaření se obsah dusičnanů ve výrobcích obvykle snižuje.

Jak vybrat zeleninu s nízkým obsahem dusičnanů? Liší se především velikostí: minimální obsah dusičnanů se často vyskytuje ve středně velké zelenině. Většina drobného ovoce jsou převážně mladé rostlinky, které se vyznačují nadbytkem dusičnanů jako rezervou do budoucna. Neobvykle velké plody jsou často výsledkem přebytečné výživy, včetně dusíku. Poté by měl být obsah dusičnanů vyhodnocen pomocí indikátorových papírků.

Množství dusičnanů v zelenině se značně liší jak v rámci jedné šarže, tak mezi různými šaržemi. Proto můžete vždy zvolit zeleninu s nízkým obsahem dusičnanů, zejména při hromadné sklizni.

Při skladování v suchých, větraných skladovacích prostorách se hladina dusičnanů v čerstvé zelenině snižuje. V solené a nakládané zelenině se snižuje kvůli přechodu na lák. Během prvního týdne se nedoporučuje konzumovat okurky; Tvoří se v nich hodně dusitanů, pak během 1-2 týdnů jejich množství klesá. Aby se zabránilo tvorbě dusičnanů, je nutné skladovat čistou, suchou zeleninu bez mechanického poškození. Čistá zelenina má málo mikroorganismů, sucho omezuje její pohyb a nepoškozenost jí ztěžuje získávání živin, včetně dusičnanů, z rostlinných buněk.

Kulinářské zpracování. V této fázi je možné snížit obsah dusičnanů, potlačit tvorbu dusitanů a neutralizovat je.

Obsah dusičnanů se během čištění, namáčení a varu snižuje. Při čištění se oddělí a vyhodí nejvíce dusičnanové části rostliny: u zelí – stonek, horní listy a listové žilky, u okurky – zadní (řapík) a slupka. Při vysokém obsahu dusičnanů získávají rostliny hořkou chuť.

Zbývající nízkodusičnanové části rostlin se namočí do vody, čímž se sníží koncentrace dusičnanů o dalších 25 %. Namočíme takto: listy (zelí) očištěné od žilek namočíme na 1-2 hodiny do velkého množství vody, poté vodu slijeme a nalijeme novou, opět namočíme na 1-2 hodiny, zeleninu necháme ve třetí vodě přes noc.

Namáčení je bohužel účinné pouze u listové zeleniny: zelí, šťovíku, petržele a tak dále.

Účinnější je extrakt z horké vody (vaření), který ze zeleniny, včetně kořenové zeleniny (mrkev, řepa), odstraní až 85 % dusičnanů. Vývar se musí scedit za tepla, protože při ochlazení se část dusičnanů vrací z vývaru do okopaniny – dochází k adsorpci.

Zavedení zeleninových nebo ovocných šťáv bohatých na vitamín C nebo syntetickou kyselinu askorbovou do stravy vede ke snížení (z 85,7 na 29,1 %) obsahu nitrosaminů, míra inhibice je přímo úměrná množství zaváděných šťáv. Před konzumací potravin s vysokým obsahem dusičnanů (zelí, okurky, klobása) si můžete vzít kyselinu askorbovou nebo vypít ovocnou šťávu. Předpokládá se, že prudký pokles množství vitaminu C v rostlinných produktech při skladování je způsoben jeho interakcí s dusičnany a dusitany.

Problém dusičnanů v potravinách je tedy environmentální i sociální povahy. Úkolem je položit v blízké budoucnosti základy pro získání produktů s minimálním obsahem dusičnanů, které budou skutečným základem pro zlepšení zdravotního stavu obyvatel naší země.

Laboratorní lékař pro klinickou diagnostiku

Obsah dusičnanů v zelenině ani při použití nejekologičtějších metod pěstování rostlin není nikdy nulový. Většina letních obyvatel, kteří používají minerální hnojiva a dokonce i některé organické směsi, si nemyslí, že hnojení je právě hlavním zdrojem neblahých dusičnanů, které se pak objevují v zelenině a okopaninách.

Ve skutečnosti jsou dusičnany stejný dusík zaváděný v příliš vysoké dávce. Navzdory tomu, že dusičnany přitahují hlavní pozornost v jižní zelenině, jejich obsah je v okopaninách velmi vysoký. Některé jednoduché techniky sklizně však mohou pomoci snížit hladinu dusičnanů a produkovat zdravější zeleninu.

Odkud pocházejí dusičnany v zelenině?

Všechny okopaniny, od celeru a brambor až po rekordní okopaniny, ředkvičky a řepu, hromadí dusičnany ve stejné míře jako všemi oblíbené okurky nebo rajčata. Pouze pokud všichni vědí (a mluví) o obsahu dusičnanů v zeleni nebo okurkách, pak o dusičnanech v okopaninách prakticky neuvažují. Ale překrmování hnojivy s vysokým obsahem dusíku je pro ně stejně nebezpečným zdrojem dusičnanů jako pro jakoukoli jinou zahradní rostlinu, saláty nebo bylinky. A řepa a ředkvičky jsou přeborníky, pokud jde o jejich schopnost akumulace.

Pravidlo 1: Hnojit s rozumem

Dusík je nezbytný pro vývoj absolutně jakékoli rostliny, ale aplikace hnojiv v příliš velkých dávkách nebo překročení doporučené frekvence přihnojování přispívá k vytváření jeho přebytku v půdě, což vede k akumulaci dusičnanů v kořenových tkáních v pletivech. A s tímto fenoménem je nutné systematicky bojovat.

Samozřejmě, že nejjistější způsob, jak snížit dusičnany, je rozumně hnojit zahradu, přijímat zákony o ekologickém zemědělství nebo používat organická hnojiva jako alternativu k jakýmkoli minerálním směsím. Ale abyste se úplně zbavili rizika konzumace zeleniny s vysokým obsahem dusičnanů, je třeba v období sklizně přijmout čistě organizační opatření.

Pravidlo 2. Sklizeň za slunečných dnů

Za prvé, pamatujte, že řepa (a její společnost) mají tendenci hromadit více dusičnanů, nebo spíše zvyšovat jejich obsah ve tkáních v zataženém a chladném počasí. Sklizeň za slunečného dne přirozeně sníží hladiny dusičnanů ve vašich kořenových plodinách (ačkoli je nejlepší vybrat si den, který není příliš horký nebo příliš suchý).

Pravidlo 3. Vykopávání kořenových plodin v několika fázích

Za druhé, více dusičnanů se hromadí během „šokového“ kopání a udržování vršků. A hlavním měřítkem boje je kopání v několika návštěvách. Pokud chcete snížit obsah dusičnanů v řepě nebo jiných okopaninách, změňte techniku sklizně:

Začněte pracovat brzy ráno za pěkného teplého dne. Zpočátku jednoduché vykopejte řepu nebo jinou zeleninu, jednoduše odřízněte většinu kořenů a stimulace přechodu zásobování živinami z malých kořenů do zeleně. Spolu s živinami vlivem přirozeného ochranného mechanismu přejde většina dusičnanů do vrcholků rostlin. Nechte kořenové plodiny na zahradě, aniž byste je úplně odstranili z půdy až do večera.
Sklizeň bude možná až v odpoledních hodinách. A po vytažení ze země především pro každou okopaninu nezapomeňte odříznout vrcholy a ponechat ne více než 2-3 cm od základny výhonků nad kořenem. Díky tomu nebudou dusičnany „migrovat“ zpět do vaší plodiny.

Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:

Nejlepší nový obsah webu
Populární články a diskuze
Zajímavá témata fóra

Náš chat v telegramu

Komunikace v reálném čase v našem telegramovém chatu. Podělte se o své objevy se začátečníky i profesionály. Ukažte obrázky svých rostlin. Zeptejte se zkušených zahradníků!

Máte otázky? Zeptejte se jich na našem fóru. Získejte aktuální doporučení a tipy od ostatních čtenářů a našich autorů. Podělte se o své úspěchy a neúspěchy. Zveřejněte fotografie neznámých rostlin pro identifikaci.

Zveme vás do našich skupin na sociálních sítích. Komentujte a sdílejte užitečné tipy!